银耳(雪耳)的功效与作用及食用禁忌 银耳的营养价值与食用方法

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　　[银耳别名]白木耳，雪耳，白耳子，雪耳。

　　[银耳基原]为银耳科真菌银耳 Tremella fuciformis Berk.的子实体。

　　[银耳采制]当耳片开齐停止生长时，应及时采收，清水漂洗3次后，及时晒干或烘干。

　　[银耳性味归经]甘、淡，平。入肺、胃、肾经。

　　1.《饮片新参》：“甘、淡，凉，腻。”

　　2.《现代实用中药》：“甘，平。无毒。”

　　[银耳功效主治]滋阴润肺，养胃生津，益气和血，补脑强心。主治虚劳咳嗽、痰中带血，津少口渴，大便秘结、大便下血，心悸失眠，病后体虚、气短乏力。

　　1.《本草再新》：“润肺滋阴。”

　　2.《饮片新参》：“清补肺阴，滋液，治劳咳。”

　　3.《本草问答》：“治口干肺痿，痰郁咳逆。”

　　4.《增订伪药条辨》：“治肺热肺燥，干咳痰嗽，衄血，咯血，痰中带血。”

　　5.《中国药物大辞典》：“主治肺热咳嗽，肺燥干咳、久咳喉痒、咳痰带血、痰中血丝或久咳络伤胁痛，及肺痈、肺痿、妇人月经不调，肺热、胃炎、大便秘结、大便下血。”

　　[用法用量]内服：煎汤，10～15g;煮、炖、蒸、炒食，10～25g。

　　[银耳的功效与作用]

　　1.治风热、燥热咳嗽：银耳、竹参、淫羊藿各12g，金果榄20g。水煎，分3次服。(《中国民间单药方》)

　　2.治阴虚肺燥型慢性支气管炎、肺结核：银耳、冰糖各10g，新鲜百合50g，干品减半。银耳水发泡胀，同百合、冰糖一起共置锅内加水炖熟，饮汁、食银耳与百合。(《茶饮与药酒方集萃》)

　　3.治热病伤津、口渴引饮：银耳、小环草各10g，芦根15g。水煎，取银耳，滤去药渣，喝汤，并吃银耳，每日1剂。(《药用寄生》)

　　4.治便秘：银耳、山乌柏根各10g。水煎，分2～3次服，每日1剂。(《草药小偏方》)

　　5.治肠风便血：银耳、荆芥穗各等份。共为细末，每服5g，白酒送下。(《万病验方》)

　　6.治原发性高血压病：银耳10g，米醋、水各10ml，鸡蛋3个(先煮熟去壳)。小火炖汤，食银耳和鸡蛋，并饮汤汁，每日吃蛋1个。(《药用寄生》)

　　7.治月经过多、烦躁失眠：银耳15g，旱莲草12g，紫珠草10g。水煎，早晚分服，每日1剂。(《食用菌的妙用与忌口》)

　　8.用于癌症放疗、化疗期的调治：银耳12g，党参、黄芪各30g，绞股蓝45g。加水共煎取汁，取银耳，去药渣，加苡仁、大米各30g煮粥食用，每日1剂。长期配合放疗、化疗，可防止白细胞下降。(《药用寄生》)

　　[银耳成分]

　　化学成分：含银耳子实体多糖(TP)，银耳孢子多糖(TSP)，多糖TP-1，糖蛋白TP，细胞壁多糖，葡萄糖醛酸木糖甘露聚糖，中性多糖，酸性杂多聚糖AC、BC。所含脂质成分，固醇为麦角固醇、麦角甾烯醇，脂肪酸为十一烷酸到十六烷酸、十八烷酸及十六碳烯酸、十八碳烯酸、十八碳二烯酸，磷脂为磷脂酰甘油、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰丝氨酸、磷脂酰胆碱和磷脂酰肌醇。此外，葡菌丝中含萨尼丹宁A、D、C、D。

　　营养成分：银耳每100g(食部96%)含蛋白质10g，脂肪 1.4g，碳水化合物36.9g，膳食纤维30.4g，灰分6.7g，胡萝卜素50μg，维生素A8μg，维生素B10.05mg，维生素B20.25mg，维生素PP5.3mg，维生素E1.26mg，钾1588mg，钠82.1mg，钙36mg，镁54mg，铁4.1mg，锰0.17mg，锌3.03mg，铜0.08mg，磷369mg，硒2.95mg。

　　[药理作用]本品具有调节免疫、抗肿瘤、抗突变、抗凝、抗栓、促进生血等作用。

　　[银耳现代临床研究]

　　1.治慢性气管炎：银耳糖浆口服，治疗慢性气管炎102例，按西医分型疗效：单纯型81例，临床控制25例，显效36例，好转11例;喘息型21例，临床控制2例，显效6例，好转7例。按中医分型：肺虚型37例，临床控制8例，显效20例，好转4例;脾虚型42例，临床控制14例，显效14例，好转5例;肾虚型21例，临床控制5例，显效8例，好转7例;阴虚型2例，好转2例。

　　2.治肺心病：银耳糖浆口服，在农村治疗缓解期或慢性迁延期肺心病43例，结果：临床控制1例，显效10例，好转18例;在市区治疗缓解期肺心病30例，结果：临床控制6例，显效10例，好转12例，总有效率90%。

　　3.治白细胞减少：①用四川抗生素工业研究所提制的银耳多糖胶囊共防治放疗、化疗期间白细胞减少症40例(每次1粒0.5g，每日3次，连用一月为一个疗程)，43个疗程(治疗组38例，41个疗程，预防组2例，2个疗程)。治疗期间放、化疗一般不停，但白细胞下降太低者暂停放疗或化疗。有5个疗程与16α-溴代雌酚酮合并应用，有5个疗程合并应用其他治疗如输血、鲨肝酮或炔雌醇，单一应用银耳多糖为34个疗程，平均用药25.4d。疗效评定分第一评定标准和第二评定标准，第一评定标准为：服药期间白细胞数平均数值增长超过治疗前数值的50%为显效，增加在30%～50%之间为有效，没有增加或增加不超过30%为无效;第二评定标准为：虽然服药期间白细胞胞平均值上升并未超过30%，但放疗、化疗顺利完成，疗程结束时白细胞数值达到或超过4×109/L(4000/mm3)者，亦判断为有效。结果：按第一标准判断，治疗组38例，41个疗程，显效13个疗程，有效11个疗程，无效17个疗程，总有效率为58.5%;预防组2个疗程未见效果。按第二标准判断，治疗组有效疗程为24个疗程，有效率也为58.5%，预防组无效。②口服银耳多糖，每日2g，分2次服用，连续用药30天(其中8例60～120天)，观察肿瘤患者放、化疗引起的白细胞减少和其他原因(如急性白血病、再生障碍性贫血、脾功能亢进、长期接触放射与微波、苯与铅接触者)以及原因不明者引起的白细胞减少症58例。疗效评定标准为：肿瘤放、化疗患者，按四川省抗放协组制定以自身作对照，服药后白细胞增加50%为显效，增加30%为有效，增加不到30%为无效。其他原因白细胞减少患者，服药后白细胞数回升到4×109/L(4000/mm3)或以上，临床症状消失或显著改善者为显效;白细胞数比治疗前增加50%，临床症状部分消失者为有效;白细胞数无明显增加者为无效。结果：从事放射工作作者及原因不明引起白细胞减少者，服用银耳多糖后，头晕乏力、失眠多梦等症状均有显著改善或消失，停药后上述症状又逐渐出现。升白细胞的疗效，显效11例，有效30例，无效17例，总有效率为70.7%，其中以肿瘤放、化疗组和原因不明组效果较好，总有效率分别为86.2%和81.8%。本组患者能定期每周检查白细胞总数的有35例，治疗后第1周白细胞回升至4×109/L(4000/mm3)和以上或达显效者7例(20%)，第1周者10例(28.6%)，第3周者10例(28.6%)，第4周者8例，大多数在服药后第3周以内回升或达显效(77.2%)。

　　4.治慢性肝炎：用银耳菌深层培养制成的银耳孢糖，治疗13例慢性迁延性肝炎和32例慢性活动性肝炎，两组显效共16例，对缓解症状较好，食欲、腹胀、肝区疼痛治疗前后均有显著差异，总有效率为56.3%和76.9%。提高白细胞及恢复凝血酶原时间有效率75%。HbsAg转阴率10%。随访6～18个月，14例肝功能及γ-球蛋白维持正常。

　　[银耳食用禁忌]风寒咳嗽者及湿热酿痰致咳者忌用。

　　《饮片新参》：“风寒咳嗽者忌用。”

　　[医家论述]

　　1.《本草诗解药性注》：“此物有麦冬之润而无其寒，有玉竹之甘而无其腻，诚润肺滋阴要品。”

　　2.《云南食用菌》：“具有提神益气、滋嫩皮肤(治疗雀斑)、恢复肌肉疲劳、抵抗肿瘤等作用。”

　　3.《中国药用真菌》：“强精，补肾，滋阴，润肺，生津，止嗽，清热，润肠，益胃，补气，和血，强心，壮身，补脑，提神。治肺热咳嗽，肺燥干咳，产后虚弱，久咳喉痒，月经不调，肺炎，胃炎，大便秘结，大便下血，新久痢疾，雀斑。”

　　[银耳食疗方选]

　　1.银耳肺羹

　　原料：银耳25g，新鲜猪肺1付，葱5g，姜3g，精盐5g，味精2g，胡椒粉1g，料酒15g，清汤1500g。

　　制法：银耳用温水泡发，去掉根蒂，洗净。猪肺管套在水龙头上，冲净肺叶中的血液，控干水分。葱切段，姜拍松。先把猪肺放在锅中用沸水焯一下，捞出，洗净血水，然后把猪肺及葱、姜、料酒放入沙锅内，并注入清水，用小火烧开后，改用小火煮烂，再捞出猪肺放入凉水中，剔除气管和筋膜，撕去老皮，把肺揪成蚕豆大小的肉块，放入大汤碗中，注入清汤，上笼蒸透。烧开锅内余下的清汤，加入精盐、味精、胡椒粉、料酒，调好味后把猪肺、银耳放入锅内，烧开后出锅入碗即成。

　　此羹补肺养阴，止咳化痰。治肺阴虚衰引起的干咳无痰或痰少咯血。

　　2.银耳燕窝羹

　　原料：银耳20g，燕窝10g，冰糖适量。

　　制法：先将银耳、燕窝洗净，再用水浸泡至涨大发软后，放入冰糖，加水蒸熟或煮熟，吃银耳、燕窝，喝汤。

　　此羹滋阴清热，润肺止咳。治虚劳咳嗽，痰中带血，潮热盗汗。

　　3.鸭茸银耳

　　原料：银耳10g，鸭脯肉50g，鸡脯肉75g，草菇罐头半听(150g)，豌豆苗20棵，鸡蛋黄末5g，鸡蛋清6个，精盐2g，味精

　　2.5g，姜水10g，葱、姜末15g，料酒25g，湿淀粉20g，水淀粉15g，鸭油40g，清汤500g。

　　制法：银耳放在碗内，加入温水泡发，去掉根蒂，洗净，放入清水中浸泡，再用开水氽一下，捞出控干水分，备用。鸭脯肉与鸡脯肉剁成细泥，放入碗中，加入姜水、鸡蛋清、精盐( 0.5g)、味精(1g)、湿淀粉，用筷子向一个方向搅拌均匀，做成鸭茸。用20个汤匙，抹上鸭油，将鸭茸分别放入汤匙内，再将银耳分别镶在20个鸭茸汤匙中间，在银耳两边点缀上鸡蛋黄末、豌豆苗，上屉蒸5min左右，取出脱去汤匙将鸭茸银耳码在盘中。汤勺上火，加入清汤(250g)、料酒(10g)、精盐(0.5g)、味精(0.5g)、草菇略烧，撇去浮沫后随即捞出，摆在银耳周围。然后往汤勺里重新注入清汤(250g)，加入料酒(15g)、精盐(1g)、味精(1g)，调好味，用水淀粉勾芡，撒上葱、姜末，浇在银耳、草菇上即成。

　　此菜益气养阴，生津止咳。治气阴不足所致神疲乏力，口干口咳等症。

　　4.银耳红枣粥

　　原料：银耳15g，红枣10g，粳米100g。

　　制法：银耳用冷水浸胀。洗净的米和枣加水同下锅煮粥，将熟时，加入银耳，煮烂熟即成。

　　此粥清热润肠，温中和血。治痔疮下血，疼痛。

　　5.银耳粥

　　原料：白木耳10g，大枣10枚，花生米15g，桑叶(纱布包)10g，粳米或小米50g。

　　制法：以上各味共煮粥食用。

　　此粥养阴清热，平肝定眩。治肝阳上亢型头晕头痛，目眩耳鸣，心烦失眠。