大马哈鱼的功效与作用及食用禁忌 大马哈鱼的营养价值成分

　　[大马哈鱼别名]大马哈，大发哈，果冬，秋鲑，麻哈鱼，马哈鱼，鲑鱼，麻糕鱼，三文鱼。

　　[基原]为鲑科动物大麻哈鱼 Oncorhynchus keta Walbaum的全体。

　　[采制]秋季由海入江产卵后捕捞，用时除去鳞片及内脏，洗净，鲜用或焙干备用。

　　[性味归经]甘，微温。

　　[大马哈鱼功效主治]补虚，健胃，利水。主治虚劳羸瘦、消化不良、水肿。

　　《东北动物药》：“滋补，利水，健胃。治消化不良，胸腹胀满，水肿。”

　　[用法用量]内服：煮食，100～200g;或焙干研末。

　　[大马哈鱼的功效与作用]

　　1.治水肿：①大马哈鱼100g，茶叶适量，水煎极熟，食肉饮汁，每每日2次。(《中国动物药》)②大马哈鱼与豆腐一起煮烂，不加盐，连续服用。(《海鲜河鲜养生食谱》)

　　2.治抽搐：500g重大麻哈鱼1条，用火烤黄，以黄酒为引，3次服完。(《中国有毒鱼类和药用鱼类》)

　　3.治消化不良、膨闷胀饱：大马哈鱼子250g，砂仁25g，放在鱼子上，置通风处干燥，制成粉末，每服10g，日服3次。(《中国动物药》)

　　4.治肿疮：大马哈鱼头焙干成粉，加牡蛎壳粉，用白开水吞服。(《海鲜河鲜养生食谱》)

　　[大马哈鱼成分]

　　大马哈鱼化学成分：肉含三酰甘油，卵磷脂，胆固醇，植烷酸、亚油酸、棕榈酸、油酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸，亮氨酸、脯氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、组氨酸、丙氨酸、甘氨酸、赖氨酸、苏氨酸，鹅肌肽，肌苷酸，肌苷，次黄嘌呤，牛磺酸，氧化三甲胺，三甲胺，三甲铰乙内盐。含虾黄质异构体，其中(3S，3′S)-虾黄质占78%～85%，(3R，3′R)-虾黄质占12%～17%，内消旋虾黄质占2%～6%。含鲑属黄质，鸡油菌黄质。含组织蛋白酶B、L、D，磷酸苷油醛脱氢酶，胶原。微量元素有铁、铜、锰、镉、钴、铅、锌、锶。此外，还含维生素B1、维生素B2，维生素PP。皮肤含鸟嘌呤，次黄嘌呤。

　　大马哈鱼营养成分：大马哈鱼可食部分为72%，每100g大马哈鱼肉含能量598kJ，蛋白质 17.2g，脂肪8.6g，灰分0.9g，维生素A 45.0μg，维生素B10.07mg，维生素B20.18mg，维生素PP4.4mg，维生素E0.78mg，钾361.0mg，钙13.0mg，镁36.0mg，铁0.3mg，锰0.02mg，锌1.11mg，铜0.03mg，磷154.0mg，硒29.47μg等。大马哈鱼也含丰富的不饱和脂肪酸。

　　[制剂]《海鲜河鲜养生食谱》：“从大马哈鱼的肝中可提取出鱼肝油。从大马哈鱼的精巢中可提取出鱼精蛋白，用来配制多种鱼精蛋白制剂。”

　　[大马哈鱼食疗方选]

　　1.清蒸大马哈鱼

　　原料：大马哈鱼中段500g，香菜15g，精盐、味精、料酒、酱油、白糖、香醋、葱、姜、蒜、麻油各适量。

　　制法：将大马哈鱼段用水洗净，放入开水中烫一下，捞出后去掉黑皮，在鱼段上剞十字花刀，放在盆里，加精盐、味精、料酒、拍破的葱、姜腌渍30min。香菜拣好，洗净后切成末，葱、蒜也切成末。将腌渍后的大马哈鱼段放入碗中，上笼用小火蒸约15min。用酱油、麻油、味精、香醋、葱末、蒜末、香菜末调成卤汁，浇在刚出笼的鱼段上即可。

　　2.白煮大马哈鱼

　　原料：大马哈鱼中段500g，土豆200g，胡萝卜50g，洋葱20g，芹菜20g，精盐、白糖、米醋、胡椒粉、柠檬、香叶、油、高汤、葱末、姜末各适量。

　　制法：将大马哈鱼中段洗净，片开去骨刺，取净肉切成3cm见方的小块。土豆去皮洗净，切滚刀块。胡萝卜、洋葱切象眼块。芹菜拣好洗净后切段待用。将切好的鱼块下入开水中略烫一下，放入凉水中冲凉，去掉黑皮，逐块剞花刀。炒锅上小火烧热，倒入油，下葱末、姜末煸出香味后，加入高汤、精盐、白糖、米醋、胡椒粉、柠檬、香叶、土豆块、胡萝卜块、洋葱块，用小火烧开后转中火至熟。捞出土豆块、胡萝卜块、鱼块，放在盘内。锅内余汤烧浓，放入芹菜段，加味精，用手勺推均匀，浇在鱼块上即可。

　　3.干烤大马哈鱼

　　原料：大马哈鱼中段500g，玉兰片20g，冬菇20g，油菜20g，酱油、白糖、料酒、味精、花椒油、油、葱、姜各适量。

　　制法：将大马哈鱼中段洗净，在鱼身的两侧剞上斜直花刀，用少许酱油抹匀后腌渍一下。将玉兰片切成薄片，冬菇一切为二。油菜择后洗净，切成3cm长段。葱切段，姜切片待用。炒锅置小火上烧热，倒入油烧至七成热时，下入鱼段炸至两面金黄色时捞出。炒锅内留底油烧热，下入葱段、姜片煸出香味后，放入玉兰片、冬菇煸炒，加酱油、白糖、料酒、味精、鱼段，烧开后用小火烧至熟，拣去葱段、姜片，加入油菜，略焖片刻，淋上花椒油即可。

　　4.豆瓣原汁大马哈鱼

　　原料：大马哈鱼中段500g，猪肉50g，胡萝卜50g，青萝卜50g，精盐、味精、白糖、醋、酱油、葱丝、姜丝、辣椒粉、香菜末、麻油、油、豆瓣酱、清鲜汤各适量。

　　制法：将大马哈鱼中段洗净，两面剞花刀，放入盆中，用酱油腌渍一下。锅内放油烧至六成热时，下鱼段，急火炸成酱红色捞出。将胡萝卜、青萝卜洗净，均切成丁，猪肉也切丁。起锅放底油烧热，放入葱丝、姜丝煸炒，用醋烹一下，加入猪肉丁、胡萝卜丁、青萝卜丁、豆瓣酱煸炒片刻，添清鲜汤，加精盐、味精、白糖、辣椒粉，放入炸好的鱼段，小火烧沸后用小火炖，直到汤汁浓稠时，淋麻油出锅，撒上香菜末即可。

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