[鲂鱼别名]鳊鱼,平胸鳊,法罗鱼,三角鲂,乌鳊,花边。
[基原]为鲤科动物三角鲂 Megalobrama terminalis (Richardson)的肉。
[采制]四季均可捕捞,捕得后,去鳞片及内脏,洗净,鲜用。
[性味归经]甘,平。入脾、胃经。
1.《日用本草》:“味甘,平。”
2.《本草纲目》:“甘,温,无毒。”
3.《本草撮要》:“入足阳明经。”
[鲂鱼功效主治]健脾益胃,消食和中。主治消化不良、胸腹胀满。
1.《食疗本草》:“调胃气,利五脏,和芥子酱食之,助肺气,去胃家之风。消谷不化者,作食,助脾气,令人能食。”
2.《日用本草》:“调脾胃,去肠风,消食化谷,利益五脏。”
3.《医林纂要·药性》:“健脾行水。”
4.《药性切用》:“利肠。”
5.《随息居饮食谱》:“补胃,养脾,去风,运食。”
[用法用量]内服:煮食,100~200g。
[鲂鱼的功效与作用]
1.助肺气,去胃家风:鳊鱼(煮熟)和芥子酱食之。(《食疗本草》)
2.益气强身:鲂鱼50g,生姜3片,陈皮3g,花椒3g,胡椒0.2g,先煮后四味,沸后下鱼煮熟食用。(《中国药膳学》)
3.治腹胀纳呆、消谷不化:①鲂鱼,作脍食。(《食疗本草》)②鳊鱼加蒜同煮食。(《现代营养知识大全》)
4.外科调理:鳊鱼清蒸,以其肉蘸麻油酱食之。(《现代营养知识大全》)
[鲂鱼营养成分]:每100g鲂鱼肉含蛋白质 18.5g,脂肪6.6g,碳水化合物0.2g,灰分1.2g,钙76mg,磷211mg,铁2.2mg。
[鲂鱼的食用禁忌]《食疗本草》:“患疳痢者不得食。”
[医家论述]《本草纲目》:“鲂鱼处处有之……味最腴美。其性宜活水。故(诗)云:‘岂其食鱼,必河之鲂。’俚语云:伊洛鲤鲂,美如牛羊。又有一种火烧鳊,头尾俱似鲂,而脊骨更隆,上有赤鬣连尾,如蝙蝠之翼,黑质赤章,色如烟熏,故名。其大有至二三十斤者。”
[鲂鱼食疗方选]
1.清蒸鳊鱼
原料:鲜鳊鱼500g,麻油20g,鲜汤200g,黄酒10g,味精2g,精盐2g,胡椒粉1g,生姜5g。
制法:先将鳊鱼去杂洗净,沥干水分,加精盐腌渍15min。生姜去外皮,洗净,切成片。将煮锅刷洗净,加清水适量,置于小火上煮沸,把鱼放入锅中煮沸,加鲜汤、黄酒、生姜片和精盐,稍煮片刻,移入炖盅中,上笼蒸1h,至鱼肉松软,鱼眼突出,即可出笼。出笼后拣去生姜片,再下麻油、味精、胡椒粉调味即成。
2.蒜烧鳊鱼
原料:鳊鱼1尾(重约750g),大蒜瓣100g,精盐3g,黄酒15g,胡椒粉2g,味精3g,白糖5g,酱油10g,麻油5g,精制植物油250g(实耗约50g),鲜汤、葱花、生姜末各适量。
制法:先将鳊鱼初步加工后洗净,剞上斜一字刀,抹酱油少许略腌。炒锅上火,放油烧至八成热,下鳊鱼炸至金黄色时离火捞出沥油。炒锅留底油重新上火,下葱、姜煸香,加入鲜汤、黄酒、精盐、胡椒粉、白糖、大蒜瓣,再下鳊鱼,先用小火烧开,转用中火烧约10min,最后用小火收浓汤汁,加入味精、麻油,起锅装盘,将大蒜瓣围在鱼的周围即成。
3.豆豉鳊鱼
原料:鳊鱼2尾(重约1000g),豆豉50g,猪肉100g,精盐、黄酒、胡椒粉、味精、豆瓣辣酱、精制植物油、葱花、生姜末、蒜茸各适量。
制法:先将鳊鱼去鳞、鳃及肠杂,洗净后用精盐、黄酒、胡椒粉、味精浸渍入味。将豆豉洗净上笼蒸烂,取出用刀压成泥,豆瓣辣酱用刀切细,猪肉洗净切末。炒锅上火,放油烧热,下葱花、生姜末、蒜茸煸香,再下猪肉末炒至变色,然后加豆瓣辣酱和黄酒、精盐、味精调味,出锅晾凉。再将浸渍好的鳊鱼放入长盘中,炒好的豆豉汁均匀地撒在鱼身上,上笼蒸15min即成。
4.烤鳊鱼
原料:鳊鱼1尾(重约750g),精盐、黄酒、味精、酱油、精制植物油、葱花、生姜末、鲜汤各适量。
制法:先将鳊鱼去鳞、鳃及内脏,洗净后切成段,用精盐少许腌渍10min,然后移入烤盘中,加上黄酒、精盐、味精、酱油、葱花、生姜末、鲜汤和植物油,放进烤炉内,烤时不断用勺浇汤,烤至金黄色时即熟,取出浇上适量鲜汤即成。
5.炒鳊鱼冬笋
原料:干鳊鱼肉200g,净冬笋250g,猪瘦肉100g,水发香菇25g,精盐、黄酒、酱油、湿淀粉、味精、麻油、精制植物油、葱花、生姜末、鲜汤各适量。
制法:先将干鳊鱼外皮撕去,再剁下头骨,将鱼切成四方块。猪瘦肉洗净切片。炒锅上火,放油烧至七成热,下笋片炸至金黄色,捞出沥油,随即将鳊鱼外皮和头骨下锅炸酥,滗去油,捞出过油沥干,待凉后研成末。炒锅上火,放油烧热,放入香菇、猪肉片稍炒,再加入鲜汤、酱油、冬笋片、精盐,焖半小时,加入黄酒、味精,用湿淀粉勾稀芡,并撒入炸酥的鳊鱼末调匀,装入盘中。炒锅上火,放油烧至五成热,先将葱花、生姜末煸香,再将鳊鱼块下锅炸酥,捞出铺在笋片等料上,淋上麻油即成。
6.奶汤鳊鱼
原料:鳊鱼1尾(重约750g),白萝卜500g,精盐、黄酒、味精、麻油、葱段、生姜片、面粉、奶汤、精制植物油各适量。
制法:先将鳊鱼去鳞、鳃及内脏,洗净。萝卜去皮后切成长细丝。炒锅上火,放油烧至八成热,下鳊鱼炸一会捞出沥油,放碗内。炒锅上小火,下鳊鱼、萝卜丝、奶汤、葱段、生姜片、味精、精盐、黄酒,煨至鱼熟汁粘,捞起放在汤盘上,煨汁另装碗里。炒锅上火,放油烧热,加入面粉研至乳白色,倒入煨汁和适量麻油烧热,浇在鳊鱼上即成。
相关淡水鱼类:比目鱼、橡皮鱼、黄鱼、河豚、大马哈鱼、鲈鱼、鲥鱼、黄颡鱼(三枪鱼)、鲇鱼(鲶鱼)、鳑鲏鱼、鲂鱼、白鱼、青鱼、鳗鲡鱼、鲩鱼、鳙鱼、鲢鱼、银鱼、鲤鱼、鲫鱼、黑鱼、鳜鱼、鳝鱼、泥鳅、黄花鱼
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