满族饮食习俗文化[第2页]

　　六、火锅

　　火锅也是满族的传统习俗，据说以吉林乌拉为正宗，盖因吉林市乌拉街镇为清代打牲乌拉总管衙门所在，采集的东北特产种类最为齐全。相传清代中叶，特别是乾隆皇帝东巡至吉林时，酷嗜当地火锅，遂使朝野上下一时食用火锅成风。

　　满族火锅为铜锅炭火，锅底用老汤，以猪骨、牛骨和整鸡熬制而成，并放上少许白肉(肥猪肉) 薄片，汤中杂以酸菜丝、粉丝，用来涮猪肉、羊肉、鸡肉、鱼肉，以及野鸡、狍子等野味，再辅以野生蘑菇和木耳。熟后，佐以蒜泥、韭菜花酱、辣椒油食之。满族火锅最大的特色是混合多种原料，山珍海味，无所不包，各色食材，来者不拒。同时，无论锅里涮的东西如何丰盛多样，火锅的味道却始终不变，香浓而鲜美。

　　七、菜包

　　菜包，又称“吃包儿饭”“吃乏克”“吃菜团子”。其作法是将白菜、生菜等叶子放在手掌上，再把已煮熟的米饭(过去以小米饭为主)、炒菜和小葱、大酱放在上面，用双手将菜叶合上，或包成长卷形，以手握而食之;或包成团型，双手捧而食之。其所用菜叶、饭及菜等常因季节变化而有选择。

　　八、拆骨肉

　　满族人喜食猪肉的传统看上去极具通古斯人的遗风。每逢年节及喜庆日子，满族人家都要杀猪。一户满族人家杀猪，会邀请亲朋好友同食，此即今日东北之“杀猪菜”的缘起。

　　直到今天，“拆骨肉”仍然是杀猪菜中最重要的一道菜。所谓“拆骨肉”，就是从清水煮熟的大骨头上剔下来的软烂的猪肉，蘸作料下酒，香而不腻。作料由酱油、醋、辣椒油、蒜泥、芥末、腐乳、麻酱等调制而成。

　　满族人将猪肉用白水煮熟后，除了拆骨肉，还要分成白肉、血肠、猪头肉、蹄、肠、肚、心、肝、肺等，分别装盘，不配任何蔬菜，也是蘸上作料就吃。同时，猪皮的吃法也很有特点。“(猪) 皮冻”即为满族人的一大发明，做法是将猪皮煺掉猪毛，切成小块加水煎熬，直到猪皮与水合成一体，成液体状，再盛入容器里，凝固后切成小块食用。皮冻分“清冻”和“混冻” 两种，前者是将猪皮煮到影迹无踪，而后者则留下一些细碎猪皮裹挟在皮冻之中。

　　九、蜜饯

　　满族有食野果的传统，是采集生活的文化遗俗。东北森林地带的野果品种繁多，产量颇巨，诸如山葡萄、山里红、元枣子、山核桃、桑葚、英额 (稠李子)、松子、榛子、山梨、菇茑等。千百年中，满族除了鲜吃野果，也为适应漫长冬季的需要，将野果制成冻果或蜜饯，前者如今最有名的是东北的冻梨，而后者，则是由满族人开先河的北京果脯。

　　东北盛产蜂蜜，满族就用蜂蜜渍制各种瓜果，制成蜜饯。蜜饯是将新鲜水果煮熟，然后用蜂蜜浸泡，再经烘干而成。其色彩鲜亮，表面干燥，可长期贮存。

　　十、满汉全席

　　满族饮食文化的最高成就莫过于“满汉全席”。满汉全席也是中国饮食文化中最著名的、规模最大的古典筵席，又称“满汉燕翅烧烤全席”，是中国宫廷烹饪技艺发展的巅峰，流传至今已有200多年的历史。

　　这种规模浩大的宫廷盛宴取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包，综合了满族传统风味与江南菜系的佳肴，全席菜品超过百种，至少要连吃三天才能吃完。

　　其中的满族菜肴，无论在选料、制作和吃法上都保留着满族特色，突出满族菜点的特殊风味，烧烤和火锅都是不可缺少的菜点，而制作菜肴的山珍如猴头菌、人参、鹿茸等也大都还是来自东北。同时，满汉全席以扒、炸、炒、熘、烧等兼备的烹调特色体现出汉族饮食文化，特别是江南菜系的风范，以“食不厌精”为主要特点。

　　满汉全席不仅菜点精美，餐饮的礼仪也非常讲究。从餐具、环境装饰到程序、侍膳方式，奢华烦琐，带有浓郁的宫廷色彩。

　　满汉全席是满汉文化融合的象征。清代满族贵族渐渐脱离女真时代淳朴粗犷的渔猎生活方式，而吸收汉族上层社会的讲求精致的文化取向，其审美与品位和汉族文人阶层渐渐融为一体。同时为了彰显满族身份，也将满族的一些文化传统加以精致化改造，满汉全席即为典型写照。

　　后世也有人质疑“满汉全席”的说法是一个民间流传的神话，是民间社会对清代宫廷生活方式的一种想象①。