花椒果皮辛香,是很好的食品调料。干果皮可作为调味品直接使用,或制戒花椒粉或与其他佐料配成五香粉。若将果实放在食用油中加温,使其芳香油和麻味素迅速溶解可得到香麻可口的花椒油,其加工方法有:
(1) 油淋法 将鲜椒采回后,放入细铁丝编的或铝质细漏勺中,用180℃的油 (油椒比为1:0.5,即1千克油,0.5千克花椒,可制作花椒油0.9千克) 浇到漏勺的花椒上,待椒色由红变白为止。将淋过的花椒油冷却后,装瓶、密封,在低温处保存,以保证质量。
(2) 油浸法 将菜油放入铁锅里,用大火煎沸,当油温 102~140℃时; 把花椒 (用鲜椒,油椒比为1:0.5) 倒入油锅中立即盖上,使香味溶于油脂中。冷却后去渣、装瓶。用此法加工的花椒油,其香麻味更好。因用鲜椒加工,下面有一层水分,装瓶时不要将水装入以免影响质量。
用这两种方法制作花椒油时,除要优质的花椒外,要严格掌握油温。温度过高,麻味素受到破坏,芳香味也迅速挥发,只剩下熟菜油味了。温度过低,麻味素与芳香油没有充分溶解,花椒油的质量当然不高。当前测油温多用高温温度计,既方便又准确,对提高花椒油质量具重要作用。
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