老北京的盒子铺和盒子菜

　　老北京的居民，习惯上把卖生猪肉兼加工制做成熟肉冷荤食品的铺子，统称为“盒子铺”，所供应的冷荤食品叫“盒子菜”。

　　“盒子铺”有的以熟食商品、冷荤为主，兼售生猪肉和宰好的生鸡、鸭。售时所用的容器是“冷荤盒”子。这种盒子都是用福建特产的艺术品朱红色金漆木盒子，盒上有细描金饰图案。图案可因喜寿宴会的不同而异。一般有子孙万代、八仙祝寿、五福捧寿、麻姑献寿等。盒子分上下两部分，盒内有屉，上放九个较小的漆盘，中间放一个稍大的圆形漆盘。大盘装大件的冷荤，如鸡鸭等，九个小盘拼上各式各样的冷荤。如果是节令性祭品或庆贺老人寿辰的礼品，可事先订好，约时送到。空盒子由铺子里的伙计隔日来取。如家里临时来了客人，叫一个盒子冷荤，自己再配上几道热菜，比上饭馆经济实惠。老北京居民讲究在不同季节吃不同的食品，如立春要吃春饼。吃春饼时自己炒上几个菜，再到盒子铺叫上一个切细丝的冷荤盒子，佐以羊角葱、甜面酱。满族人每年秋季吃“包日子”。吃“包日子”一般也叫上一个“盒子菜”切成细丁混在饭里。这种传统吃法，是为了纪念满族先祖创业时的艰苦。那时吃饭无碗，只能用菜叶包着饭吃。以上是老北京人称“盒子铺”和“盒子菜”口语的由来。门市零售“盒子菜”是以斤、两计量的。“盒子菜”的包装在夏秋季采用鲜荷叶，春冬季则将干荷叶用水浸透、泡软、洗净，待顾客购买时包成荷叶小包。如买的样数多，还用大包装把小包捆好。另外还备有什锦盒子菜。这种菜是冷荤刀前刀后不成形的下角货再配上熏、酱猪头肉，论包零售。当时买上两包什锦“盒子菜”，卷上大饼吃上一顿，既方便又经济。老北京称这种吃法为“吹喇叭”。

　　北京“盒子铺”供应食品随季节变化。平时以酱货为主，以熏货为辅。冬季增添火锅。火锅有大、小号之分，由顾客自选，并带一桶锅汤和木炭送到顾客家里。这种传统做法使顾客满意。

　　经营“盒子铺”的多是山东人。他们制作冷荤的传统技术和经验，与山东风味饭馆密切相关。北京的盒子铺到处都是，其中比较有名的有“五坊”、“五楼”、“两号”、“一馆”、“一斋”。这些盒子铺多约于满清中叶开业。

　　“五坊”是指宣武门外菜市口“老便宜坊”、骡马市路南“便宜坊”、前门外肉市南口“六合坊”、前门外鲜鱼口内路北“便宜坊”、西单舍饭寺口外路西“便宜坊”。“五坊”历史悠久，专卖烤鸭和鸭子席。

　　“五楼”是指前门外西河沿路南的“合香楼”、东四牌楼路北“普云楼”、西四牌楼“德庆楼”、新街口路东“普云楼”、东四牌楼“庆云楼”。“五楼”的冷荤食品各有特点。“合香楼”的食品花样多、品种细。“德庆楼”以烧奶猪(又名烤全猪)著名。此外，它的卤肉，：叉烧肉也远近驰名。东四牌楼的“普云楼”、“庆云楼”，新街口“普云楼”三家的食品也是各有千秋。“五楼”的冷荤要数“合香楼”最有名。

　　“两号”是指前门外西河沿的“天盛号”和西单牌楼北边路东的“天福号”。“天盛号”的特殊味是青酱肉(又名大肉)，其形类似金华火腿，色香、味美、醇厚，有“北方火腿”之称。“天福号”以制做酱肘子驰名。此号所做酱肘子的特点是肥而不腻，切片之后皮与肥、瘦肉相连，皮烂而不脱。至今门市销售供不应求。

　　“一斋”是指西单牌楼路西报子街口外旧刑部街迤南的“宝元斋”，以烤鸭、熏鸡驰名。

　　“一馆”是指东安门大街路北与东兴楼为邻的“金华馆”。在北京“盒子铺”中独占鳌头，是历史悠久的老字号。其冷荤食品品种齐全，加工精细，专供清宫御膳房选用。