鲻鱼的营养价值与功效作用 鲻鱼食疗方选

　　[鲻鱼别名北方叫什么]子鱼，白眼，梭鱼，乌鲻，黑耳鲻，乌仔鱼，犬鱼，斋鱼，知鱼，脂鱼，乌头鱼，乌鱼，俗名青头仔（幼鱼），奇目仔（成鱼），信鱼，正乌，粗鳞鱼

　　[基原]为鲻科动物鲻鱼 Mugil cephalus Linnaeus及近缘多种动物的肉。

　　[采制]常年均可捕捞，捕后，除去内脏及鳞片，洗净，鲜用。

　　[性味归经]甘，平。入脾、胃、肺经。

　　1.《开宝本草》：“甘，平，无毒。”

　　2.《医林纂要·药性》：“甘、咸，平。”

　　3.《本草撮要》：“入足阳明经。”

　　[功效主治]益气健脾，开胃消食，散瘀止痛。主治脾胃虚弱、消化不良、小儿疳积、贫血、百日咳、产后瘀血、跌打损伤。

　　1.《开宝本草》：“主开胃，通利五脏，久食令人肥健。”

　　2.《随息居饮食谱》：“补五脏。”

　　3.《食物本草》：“助脾气，令人能强益筋骨，益气力，温中下气。”

　　[用法用量]内服：煎汤，60～120g。

　　[鲻鱼功效作用]

　　1.治脾虚泄泻、消化不良、小儿疳积：鲻鱼肉60g，白术9g，扁豆9g，乌贼骨6g，陈皮6g，煎服。(《中国动物药》)

　　2.治贫血：鲻鱼肉60g，黄芪9g，煎服。(《中国药用海洋生物》)

　　3.治病后体虚：鲻鱼120g，黄芪15g，大枣10枚。水煎，食肉饮汁，每日2次。(《海味营养与药用指南》)

　　[鲻鱼成分]

　　化学成分：全鱼含蛋白质，脂肪，维生素B1，维生素B2，维生素PP及钙、磷，肌肉含糖原，清蛋白，肌动球蛋白，肌酸，肌酸酐，组胺，组胺酸脱羧酶，卵磷脂，维生素B6，色氨酸，赖氨酸等多种氨基酸。鲜肝含维生素B12，乙醇脱氢酶，过氧化氢酶。胆汁的主要成分为牛黄鹅去氧胆酸。卵脂含少量1-烯基二脂酰甘油，烷基二脂酰甘油，卵油蜡酯含多不饱和醇，酸有C16∶0、C18∶1、C18∶2、C18∶3、C26∶40酸等。脑垂体含类催乳激素物质，促黑素细胞因子。脂类饱和脂肪酸以C16∶0、C18∶0为主，不饱和脂肪酸以C16∶0、C18∶2、C18∶3、C20∶5、C22∶6为主，花生四烯酸含量高。肾含皮质醇，可的松。皮及鳞含脯氨酸，羟基脯氨酸，胡萝卜素类玉米黄质，叶黄素，胡萝卜二醇，β-胡萝卜素，硅藻黄质，梳黄质，隐黄质，异隐黄质等。

　　营养成分：每100g含蛋白质 18.2g，脂肪2.5g，灰分1.0g，维生素B10.02mg，维生素B20.19mg，维生素PP2.6mg，钙45.0mg，磷157mg，铁1.0mg。

　　[鲻鱼食用禁忌]疾病初愈者慎用。

　　《药性切用》：“味厚性泥，病新愈者忌。”

　　[医家论述]

　　1.《开宝本草》：“鲻鱼食泥，与百药无忌。似鲤，身圆、头扁、骨软。”

　　2.《本草纲目》：“鲻鱼，生东海。状如青鱼，长者尺余，其子满腹，有黄脂味美，獭喜食之，吴越人以为佳品，醃为鲞腊。”

　　[鲻鱼食疗方选]

　　1.焖鲻鱼

　　原料：鲻鱼1条(约500g)，蘑菇15g，花生油125g，罐头竹笋15g，料酒25g，味精3g，酱油75g，淀粉25g，鸡汤200ml，大葱10g，生姜5g，大蒜7g，芝麻油5g。

　　制法：将鲻鱼洗净，除去鳃、内脏，在鱼身两侧每隔 1.5cm剞斜刀，罐头竹笋切长片;蘑菇切片;葱切成3cm长的段，姜、大蒜用刀拍松。再将鱼身两侧抹上酱油，腌一下，把75g花生油倒入锅内，烧至七八成热时，投入鲻鱼，煎至呈金黄色时，捞出，控干。再将油倒入锅内，放葱、姜、大蒜和大料煸炒，出香味，再放蘑菇、竹笋翻炒几下，加上料酒、味精、酱油、鸡汤，用小火烧开，改小火焖煨，至鱼肉烂熟时，盛入盘中，把剩余汤汁烧热，用淀粉勾芡，淋上芝麻油，浇在鲻鱼身上，即可。

　　2.干烧鲻鱼

　　原料：鲻鱼1条(约500g)，竹笋10g，蘑菇10g，大葱10g，生姜5g，大蒜5g，干辣椒1个，豆油125g，料酒10g，味精1g，酱油25g，精盐 1.5g，大酱25g，白糖35g，鸡汤200ml，芝麻油5g。

　　制法：鲻鱼洗净，去鳞、内脏，冲洗干净。在鱼身两侧每隔5mm剞斜刀，竹笋、蘑菇、辣椒均切成5mm左右的丁;大葱、生姜、大蒜去皮，剁碎。再将鱼身抹上酱油，腌渍入味。炒锅倒入豆油，烧至八成热时，放入鲻鱼，煎炸至金黄色时，捞出，控油。锅内留50g豆油，烧热，加葱末、姜末、大蒜末和辣椒丁煸炒，加入料酒、味精、酱油、盐、大酱、糖和鸡汤，调好口味，投入鲻鱼，小火烧开，小火煨，至汤汁将尽时，将鱼盛入盘中。把原汁煨稠，淋上芝麻油，拌匀，浇在鱼身上，即可。

　　3.鲻鱼汤

　　原料：鲻鱼1条(约500g)，蘑菇15g，猪肉50g，罐头竹笋15g，花生油60g，料酒15g，酱油20g，味精3g，鸡汤300ml，精盐3g，大葱25g，生姜5g，大蒜3g，辣椒油 0.5g。

　　制法：将鱼去鳃和内脏，洗净，在鱼身两侧剞斜刀;猪肉去筋膜，洗净，与竹笋和蘑菇切丝;大葱去皮，洗净，切3cm长的段;生姜、大蒜去皮，洗净，均切片。把鱼身两侧抹上酱油，腌渍入味。炒锅烧热放入35g花生油，烧至八九成热时，放入腌渍鱼，入烧五成热，放入猪肉丝翻炒几下，加入竹笋丝、蘑菇丝、料酒、酱油、味精、鸡汤、盐、葱段、生姜片、大蒜片。投入炸过的鱼，小火烧开，改小火焖至汤剩下约200ml时，拣去葱、姜、蒜，淋上几滴辣椒油，即可。

　　4.生拌鲻鱼

　　原料：醋50g，酱油15g，精盐 1.5g，味精2.5g，白糖25g，辣大酱2g。

　　制法：准备洗净、消毒的案板、菜刀、竹筷，最好用酒精擦抹消毒冲净。鲜鲻鱼肉洗净，放在案板上，用菜刀切成长6cm、宽2cm的片，顺序码放在消毒煮过的净盘子上。黄瓜洗净，消毒，胡萝卜洗净，去皮，消毒，均切成5cm长的细丝，撒在鱼片四周。大葱、生姜、大蒜均去皮，洗净，剁成碎末。取小瓷碗，放入醋、酱油、盐、白糖、味精搅拌均匀，浇在鱼片上。食用时，蘸辣大酱吃，即可。

　　5.清蒸鲻鱼

　　原料：鲻鱼1500g，松蘑15g，罐头竹笋15g，大葱25g，生姜10g，料酒25g，冰糖10g，精盐5g，芝麻油30g。

　　制法：鲻鱼去鳞，洗净，剖腹，去鳃和内脏，在两侧斜剞数刀，放在汤盆里，把松蘑片、竹笋片、姜片放在鱼段上，加入料酒、冰糖、盐;入蒸锅，小火蒸约10min，取出，去掉姜、葱，将鱼入盘。原盆内汤汁过滤后，加热，再淋上芝麻油，烧开，浇在蒸鲻鱼的身上。

　　6.酱汁鲻鱼

　　原料：鲻鱼1条(约500g)，料酒15g，豆油175g，酱油10g，大酱15g，白糖25g，味精 2.5g，淀粉15g，鸡汤250ml，葱10g，姜5g，大蒜7g，大料5g，芝麻油5g。

　　制法：将鲻鱼洗净，去鳞、鳃、内脏，冲洗三次，在鱼身两侧每隔1.5cm剞斜刀;大蒜去皮，大葱去皮，生姜去皮，均洗净，切片。再将鱼身抹上酱油，腌渍片刻，入味。平底锅烧热，倒入豆油，待五成热时，放入腌渍入味的鲻鱼煎炸，翻个儿，煎成两面呈金黄色时，铲出，控油。炒锅烧热，倒入25g熟豆油，烧热，放入葱、姜、蒜烹锅，投入大酱翻炒，炒出酱香味时放鱼，烹入料酒、酱油、盐、糖、味精、大料和鸡汤，小火烧开小火煨炖，待汤汁余下很少时，拣去葱、姜、蒜和大料，调好口味，把鱼盛入鱼盘中。再将汁加热，加淀粉勾芡，淋上芝麻油浇在鲻鱼上，即可。