辣椒简易加工技术

　　1. 辣椒干

　　选择完整的红辣椒作为加工辣椒干的原料，首先要用清水洗净，然后放入干净的晒盘中，也可摊放在苇席上，置于阳光下曝晒。晒盘可用木制，也可用竹条编成，底部要有缝隙，以便于曝晒时通风和防止底部过热。缝隙的大小以不漏干椒为宜。晒盘做成长方形，一般长90～100厘米、宽 60～80厘米、高4～5厘米。中午太阳光线过强时，可将辣椒收回放在干燥的地方，使其发汗(即回潮)后，再晒。这样制成的辣椒干，椒果鲜红，椒柄金黄，品质最佳，且耐贮藏。如有条件的可采用烘干设备烘干。

　　2. 辣椒粉

　　辣椒晒干或烘干后，可用碾子压成粉末，也可用粉碎机粉碎。粉碎后的辣椒粉，装入瓶中或塑料袋中，即可上市供应或按外商的要求包装，进行销售。

　　3. 腌辣椒

　　腌红辣椒的配料比例为鲜红辣椒10千克，盐2 000 克，白砂糖500克，料酒100克。将辣椒洗净，在开水中焯 5分钟后，迅速捞出，沥干水，晾凉后倒入腌制容器，加入盐、白砂糖，拌匀，腌24小时后入缸，浇入料酒，密封贮藏。 60天后即成。

　　腌青辣椒配料比例为青辣椒10千克，盐1 400克，水 2 500克，大料25克，花椒30克，干生姜25克。将青辣椒洗净，晾干，扎眼，装缸。将花椒、大料、生姜装进布袋，投入盐水中，煮沸3～5分钟，然后捞出，待盐水冷却后入缸，每天搅动1次，连续3～5次。30天后即成。

　　4. 酱辣椒

　　酱辣椒的配料可根据不同的口味，使用大酱或面酱腌制。用大酱腌制，味咸辣，比较适于北方人口味。用面酱腌制的酱辣椒，味甜辣，南方人比较喜食。

　　大酱腌制选择中等大小的鲜辣椒，在蒂部扎1～2个小孔，洗净，投入酱缸，常搅动，使辣椒的热量及时散去，约20 天后即成。

　　面酱腌制将咸辣椒放入清水中浸泡3～4小时，去咸味，放阴凉处晾干后，投入面酱中(面酱浸没辣椒)，每天搅动1次，10天后即成。

　　5. 辣椒酱

　　(1)辣椒豆瓣酱：配料比例为鲜辣椒10千克，豆瓣酱 10千克，盐500克。将辣椒洗净，去柄，切碎，入缸，加盐与豆瓣酱搅匀，每天翻动1次。

　　(2)辣椒芝麻酱：配料比例为辣椒10千克，芝麻1 000 克，盐1 000克，花椒100克，八角200克，五香粉300克。加工时将辣椒和芝麻粉碎，与花椒、八角、五香粉、盐拌匀入坛，随吃随取。

　　(3)辣椒酱：配料比例为鲜青椒7 000克，干辣椒3 000 克，菜子油500克，酱油500克，生姜500克，盐500克，芝麻400克，黄豆1 000克。先将两种辣椒剁碎，黄豆炒香磨粉，芝麻炒香压碎，生姜切末。然后在锅中放入少量菜子油，先将辣椒炒几分钟，将调料拌入再炒2分钟左右，起锅装缸密封。

　　6. 红甜椒罐头

　　选用横径大于6厘米的新鲜全红甜椒，肉质厚，无辣味。为提高成品的组织脆度，可将甜椒先在清水中浸泡10 ～12小时。加工前要剔除未全红、萎缩、伤烂变软的甜椒，用流水充分洗刷干净。用小刀纵切对开或4开修去蒂把、子和白筋。洗净后的椒片，放在90～95℃水中热烫30～60 秒，以椒片开始均匀软化为准。热烫后将椒片快速以冷水冷却透。

　　装罐的红椒片要求片开完整，大小均匀。装罐后注入汁液。汁液配制比例为，砂糖8千克，精盐2 200千克，冰醋酸1 380克，丁香100克，桂皮125克，月桂叶100克，黑胡椒50克，白胡椒100克，水90千克。以上香料加入适量水后，加热煮30～60分钟，滤去残渣，在汁液中加入糖、盐溶解，并煮沸。最后加入冰醋酸及沸水，调整汤汁总量至 100千克备用。装罐850克的，红甜椒490～500克，汤汁 350～360克(汁温在85℃以上)。抽气密封，压力50～60 千帕(400～450毫米汞柱)，杀菌温度100℃，保持10分钟，立即冷却至37℃。