“齐味万方”话烹饪

　　一日三餐，炒菜做饭，这是汉族家家户户习以为常的民间食俗，看起来极为容易，谁都会做，其实，并不简单。要使自己所做的饭菜色美、味佳，富有营养，学几手烹饪技艺是十分必要的。

　　烹饪是人类熟食以后发展起来的一种民间生活技艺，它是技能，又是艺术; 它有实用价值，又有美学价值; 它标志着社会物质文明的发达，又体现了社会的一种精神文明。我国的烹饪技艺以汉族为主体，历史源远流长。早在原始社会先民发明火食，这是烹饪的开始。陶器的出现，才有了意义完备的烹饪。夏商周三代我国的烹饪技术已初具规模。秦汉魏晋南北朝，汉族的烹饪已有相当水平。《淮南子》有这样一段记载： “今屠牛而烹其肉，或以为酸，或以为甘，煎熬燎炙，齐味万方，其本一牛之体。”可见，用一条牛体，已能用不同的烹饪技艺做出不同口味的菜肴，而且达到 “齐味万方”的水平，这反映了汉代的烹饪技艺已达到相当精湛的境地了。隋唐宋以来，汉族烹饪技术进入了高级阶段。元明清时期，汉族烹饪技艺更加精美，进入完全成熟时期。据明代宋诩记载，明万历年间，民间厨家已有一百多种烹饪术语，如：炙、脯、腊、醢、脍、朐、脔、鲭、膊、鲞、鲜、醍醐、绺蒸、馅、酥、乳腐、泔、汁、滓、烹、煮、炮、爆、烘、煎、燔、熟、腌、酿、炖、溲、煨、烙、调和、炒、熏、炊、烂、蒸、炕、焊、焙、熬、酝等等，形成各式各样的民间烹饪风俗。清人袁枚的《随园食单》中有“须知单”，在“先天须知”中，袁枚指出“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买卖之功居其四”。强调了烹饪之重要。

　　汉族的烹饪技艺，特别是在城乡经济改革开放以后，饮食行业的竞争，四方口味的交流，使民间传统的烹调技艺更达到了推陈出新、百花齐放的新境地。有人说，汉族现有鲁、川、扬、粤、湘、闽、徽、浙八大菜系; 也有人说汉族现有十大菜系，除八大菜系外，再加北京、上海。但是，到底汉族民间厨家有多少烹饪技艺? 有人说一百多种，也有人说二三百种。其实，就很难统计了。不过在数百种烹饪技艺中，汉族民间家家习以为俗、户户常用为风的，则有以下几种传统的烹饪风俗。

　　炒，是汉族民间家庭常用的炒菜习俗，是用一种热油、旺火，将原料投入锅内，迅速翻炒成熟的方法。这种熟饪方法较为简便，尤适合家庭烹饪丝、片、条、丁等小型菜料。炒菜根据用油量不同，民间又分为煸炒、滑炒、抓炒几种习俗： 煸炒，用油较少，主料不挂浆糊，先将炒锅放到旺火上，倒少量油打底，放入主料翻炒，待水分溢出，再放入辅料、调料，继续翻炒至熟，如炒肉丝之类。滑炒，一般先将主料用蛋清、团粉浆好，再用温油滑散，六七成时捞出。再炒辅料，快熟时投入主料，最后勾芡汁，翻炒出锅即成。如炒糖醋排骨等等。抓炒，先将原料切成块、条、丁状，用团粉抓匀，放入油锅内炸成金黄色，最后用葱、蒜、姜炝锅，投入主料翻炒，再勾入薄芡汁即成。如生爆鳝片之类。

　　煎，也是汉族家庭常用一种煎菜习俗，是用少量油煎熟主料的一种常用烹调方法。主料不挂糊，用少量油布锅底，加入主料，用温火煎成金黄色，再用少许调味汁烹饪而成。如煎鱼之类。

　　烧，是汉族家庭较为讲究的烹饪习俗之一，适用于动植物和干货等原料。一般先将菜料用刀切好，经过油炸或煸炒，再用葱、蒜、姜等调料炝锅，勾芡汁，出锅后淋上葱汁油或花椒油，以增加菜肴的光泽。常见红烧菜肴，即借调味品的颜色，使主料经油炸、煸炒，成为红色、酱红色等。如红烧肉丝、红烧鱼块等。

　　炸，也是汉族家庭较为讲究的烹饪习俗之一，也是一种用热油锅炸熟原料的方法。这种技法虽然较简单，但要真正掌握其奥妙也并非容易。炸通常用旺火、大油锅，油温可达200～300℃。能使食物表面凝固，结成一层薄膜，内部水分不溢出，从而保持食物的鲜嫩、香酥。炸时先要将原料经过条、片、块、丝、段等刀工处理，而后挂糊“化妆”。炸时火力要旺，尤其炸生原料时，开始油温不可过高，让食物有由外向里传导的充分时间，不致外焦内生。同时，要依原料质地掌握时间，一般生料不可在油锅内停留太长时间，以保持食物水分，不使食物干老，失去鲜嫩。一次炸不熟的原料，要先捞出来，待油温上升后再回锅炸，叫“重油”。炸时先要把原料在调味品中腌过，有的炸熟后再加些椒盐、辣椒、酱汁之类调味品。炸因原料质地和人们口味差别，还可分为：清炸、干炸、软炸、松炸、酥炸、脆炸等炸法。清炸和干炸基本相似，要求外焦、内嫩。清炸只用盐、酱等调料，不用挂糊上浆; 软炸用水粉糊或蛋清糊; 松炸用蛋泡糊; 其他炸法基本上用生料，按质地要求挂糊上浆。如炸响铃用干炸，炸鸡腿用软炸等等。

　　溜，也是汉族家庭常用的烹饪习俗，是一种先经过油断生或蒸煮断生，而后用调味芡汁溜制的一种方法。分为几步： 先将原料切好，用油炸或蒸煮断生待用;另起炒锅，用调味、团粉团勾成芡汁，或浇淋于食物表面，或将食物倒入芡汁搅拌。溜菜按调味品的不同情况，可分为糟溜、糖醋溜等风味。如溜鸡脯、糖醋鲤鱼等。杭州民间家家户户都会烧醋溜鱼这一西湖名菜。

　　爆，也是汉族民间家庭常用的烹饪习俗，因火急油烈而得名。一般原料要先经油炸，然后用芡汁或酱汁烹调。方法较为简便，主要掌握爆等先经油炸，选用脆嫩无骨原料，如里脊、肚腰、鸡脯、虾仁等，经过油炸，再用急火烈油烹炒，最后勾清芡汁或抱芡汁，使芡抱住原料。其名称可按所用调味品，分葱爆、油爆、酱爆等，如葱爆牛肉丝，油爆大河虾，酱爆鸡丁之类。

　　此外，如炖，是汉族家庭经常做汤料的烹调习俗。因为炖菜的原料不易熟烂，需要长时间烹制，一般需要用慢火。如清炖甲鱼、清炖全鱼之类。

　　拌，是汉族家庭烹调冷菜的习俗之一。主要适用能直接入口的生熟原料菜肴。它的特点是： 操作简便，食用方便，鲜嫩爽口。拌菜时，无论生熟原料，都要用水氽或开水消毒，然后用凉开水洗涤后才能调拌。拌菜的调料以酱油、醋、香油为主，然后根据口味，分别加入蒜末、姜汁、辣椒油、芥末糊、白糖、芝麻酱等不同调味，如江浙常用的家庭菜： 拌豆芽、拌芹菜之类。

　　汉族民间烹饪菜肴的习俗，根据地区、口味以及食俗的不同，方法千变万化。只有在家庭一日三餐日常生活中勤学苦练，才能使传统的烹饪技艺熟能生巧，运用自如。同时，要勇于创新，汉族不少名菜，都是历代美食家从家厨中创制出来的。