五味调和百味美

　　“东盐、南甜、西酸、北辣”，这是一句形容我国汉族世代传承下来的不同调味饮食风俗的谚语。早在黄帝 《内经·素问·导法方宜论》(卷四)一书中就说过：“东方之域天地所始生也，鱼盐之地，海滨旁水，其民食鱼而嗜咸。”“西方者，金玉之域，砂石之处，天地之所吸引也。……其民华食而脂肥，故邪不能伤其形体。”“北方者，天地所闭藏之域，其民高陵居，寒风冰冽，其民乐野处而乳食。” “南方者，天地之所长养，阳之所盛也，其地下水土弱，雾露之所聚也，其民嗜酸而食跗。”

　　这段远古时期的文字表明： 四方之民所处地理环境不同，气候不同，物产不同，因而也形成了甘酸苦辛咸不同风味的饮食民俗。所以，自古以来，五味用来烹调，更有许多独到之处。清代文学家、品味家袁枚曾说： “厨之作料，如妇人之衣着、首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣褴褛，西子亦难以为容。”可见五味在烹调中的奇巧特效。民间的一些烹饪高手，正是巧妙地运用五味调料，才烹调出各种不同风格的佳肴美味，关键就在于他们掌握了五味的种种物理和化学变化。所以，民间有 “味是中国烹饪的灵魂”之说。

　　汉族民间烹饪认为： 盐为 “百味之主”。

　　相传古代有一位著名的厨师姓詹，无论什么原料，只要一经他的手，都能做出各种各样的美味来。有一天，皇帝问他： 吃什么东西最香?他回答： “盐最香。”皇帝大怒，说：“谁不知道吃盐，而且盐怎么会香!”遂将他杀了。杀了之后，皇帝又让别的厨师做菜，想试试无盐到底香不香?叫厨师做菜不要放盐，结果无盐确实不香。这时，皇帝想起詹厨师说的话，一点不错，盐是很香的，不由得后悔起来，哀悼之余，便封他为“厨王”，并为他修了庙，塑了像，作为 “厨师菩萨”来供奉。

　　远古时代，人类祖先抓食掏饮，只能尝到食物的本味，还不知盐这调味品。只烹不调，饮食是单调的。盐是什么时候才发现的呢? 据《淮南子·修务训》说，在伏羲与神农时期，诸侯中有个宿沙氏， (《世本》说夙沙、《周书》说质沙氏) 始煮海作盐。这个宿沙氏生前同共工一样，势力很大，是“霸天下者”。因为，他发明了盐，死后，人们很尊敬他，立庙祭祀。罗泌在《路史》一书中，甚至考证出：“今安邑东南十里有盐宗庙”就是祭祀宿沙氏的，认为他是发明盐的祖先。

　　盐的发明，对于人类文明史来说确是一大贡献，是人们日常生活中不可缺少的东西，被认为是五味中的根本。《调疾饮食辨》一书中说得更详尽：“酸甘辛苦，可有可无。盐则日用所不可缺。酸甘辛苦自成味，盐则能滋五味。酸甘辛苦暂食则佳，多食则厌，久食则病，病而不辍，其食则夭。盐则终身食之不厌不病。”

　　“无盐就无味”、“无盐不是味”、“若要甜，加点盐”，这些富有经验哲理的俗语，都说明盐在调味中的地位和作用，也是形成我国汉族各大菜系的决定因素。“北盐”中的鲁菜，就有传统的口味偏盐、嗜酱、嗜豉等调味特色，而且，传承的历史也较久远。春秋时，孔子就说过：“不得其酱不食。”说明鲁菜中用于调盐味者，除盐以外，还有酱、豉，以及《齐民要术》中说的近似现在“酱油”的 “鼓汁”，都是鲁菜中使用较早的盐味调味品。鲁菜在烹调中的取“盐味”，也非咸之无法下咽，而是恰到好处。用盐一般都泡成“盐水” 而用，这样使菜肴的盐味均匀。用酱要用“飞酱”，也就是先用热油将酱炒到放出香味以后，再进行烹调。经过这样的加工烹饪，比直接用酱味道就鲜美和淡多了。著名汉族鲁菜中的 “酱汁”菜、“酱爆”菜、“黄焖”菜，都是用“飞酱”炒制的。此外，用酱腌、鼓渍，也是鲁菜中的传统特色，如孔府名馔“秋季酱肉”以及“济南五香豆豉”、“临沂八宝豆豉”等等，都是闻名海内外、久盛不衰的齐鲁佳味。

　　自从有了盐，人类的食物才能保存长久，汉族民间就产生了以盐腌肉、腌鱼、腌菜等腌制习俗。浙江的金华火腿、舟山腌鱼、绍兴霉干菜、肖山萝卜干等，都是以盐腌制的、别有风味的汉族民间传统土特产。

　　甜，也是一种能独立调味的基本味。我国南方汉族民间就有嗜甜的饮食风俗。《中国菜谱》“江苏专辑”前言中就说：“苏州菜口味趋甜，配色和谐，清新多姿，时令菜应时迭出，烹制的河鲜、湖蚧、蔬菜尤有专长。”

　　甜味，一般指白糖、红糖、糖精、蜂蜜、红枣、果酱等等，这些都是甜味中的主要调味品。南方民间习惯在烹调中，用甜味增强菜肴的鲜美，调和诸味，并有去腥解臊的作用。但是，在烹调中用糖也不可过多，否则会压低其他调味的作用，破坏菜肴本身的鲜味，还会抑制人们的食欲。因此，在调味中用量适当，做到 “甘而不浓”，恰到好处。南方汉族的甜味菜肴，早已著名。元代无锡名画家倪瓒的《云林堂饮食制度集》中，就故有“蜜酿蝤蛑”一道名菜，就是将梭子蟹肉放在蟹壳内，加鸡蛋、油脂和蜜糖等蒸制而成，味道甜而鲜美，称为 “无锡名菜”。清无名氏的《调鼎集》中，也记有 “樱桃肉”一菜，就是将“肉”切成象樱桃大的小方块，再用黄酒、盐水、丁香、茴香和洋糖同烧，这些都是著名的甜味佳肴。至于江浙一带喜庆寿筵中，还要在宴席中吃“八宝饭”、“蛋糕”、“莲子白木耳羹”、“燕窝羹”等甜食风俗。

　　江南汉族甜食中，最著称的要数苏式、杭式甜食糕点，制作工艺精美，花色品种繁多，香甜适口，历史悠久。唐白居易、皮日休等诗人在他们的诗中，就常常提到苏州的“粽子”、“粔籹”、“栅”等。南宋《武林归事》卷六“糕”中，就收录了当时杭州市场上出售的糖糕、蜜糕、栗糕、麦糕、花糕、糍糕、雪糕、蜜糖糕、乳糕等近二十多个品种，真可谓洋洋大观。清顾铁卿在《清嘉录》、《桐桥倚棹录》中也记述了清代苏州掌腰糕、乌米糕、薄荷糕、糖年糕、蜜橙糕等不少甜食名点。

　　甜食中还有不少用蜜藏、糖藏、腌渍的食品。隋炀帝南下江都，要品尝“东南佳肴”。吴中进贡了许多名食，其中一味叫“糖蟹”，就是在九月蟹肥季节，取活母蟹，以水洗洁，腌于冷糖水瓮中而成，用坛子装运到杨州。隋炀帝食后大加赞赏。如今，市场上出售的蜜渍食品，更是丰富多彩，品种繁多。

　　甜食在民间岁时节令、人生礼仪中也形成特殊风俗。春节汉族有“上灯圆儿落灯糕”俗语，就是在上灯时要吃甜馅汤团，落灯要吃糖年糕，表示一年甜甜蜜蜜，年年高升。清明还有吃细沙团子，端午节吃粽子，中秋节吃月饼，重阳吃粟糕等等，都是世代相传形成的节令甜食风俗。此外，如结婚吃喜糖、做寿吃蛋糕、逢年过节给长辈送莲子糖包等等，都已成为日常生活中的礼仪风俗，表示祝贺新人、老人生活甜甜蜜蜜、幸福快乐。

　　醋，也是五味之一。我国汉族食醋的风俗也有悠久历史。相传周朝就有醋了。《周礼》 且有 “醋人”之官。

　　醋的最早发现，有二种传说。一说，相传为晋刘伶的妻子吴氏所发明。民间传说“杜康造酒醉刘伶”，刘伶是个很会饮酒的人，吴氏怕他嗜酒败事，要节制他饮酒，每当酿酒时，就以盐梅辛辣的东西和在酒内，使其味酸。后人因她最早酿造这种酸的东西，就仿造出醋来。还有一说，是杜康儿子黑塔创制醋。传说杜康发明了酒后，移居镇江，开了家小酒坊。一次，他儿子黑塔看见马喜欢吃酒糟，就特地到江边挑了三担“龙窝”水，倒在酒糟缸里，以作马料。谁知，过了三七二十一天，缸内的水变得香喷喷、酸溜溜、甜滋滋。因为，它是二十一日酉时变的，就称为“醋”。“镇江香醋”也就成了著名的传统土特产。

　　当然，这只是传说。不过，我国山西人爱吃醋，山西人制醋却是世代传承，历史上赫赫有名的。被称为我国上古历史文件汇编的《尚书》就记载了这样一个故事。殷高祖武丁为聘请一位叫傅说的人出来做他的宰相，曾写信给他说：“若作酒醴，尔惟曲蘖;若作和羹，尔惟盐梅。”意思是说，你的才干是多么卓绝啊!假若是作甜酒，你就是那关键的曲和蘖;假若是作羹汤，你就是那必不可少的盐和醋。这位傅说，当时就隐居在山西平陆县一处叫 “圣人涧”的地方。可见，早在公元前十二世纪以前，山西人就有了吃醋的习俗，而且以醋来比喻、赞美人的高超品格和卓越才能。

　　山西人喜欢吃醋，民间有“醋篓子”之称。他们不但食不离醋，而且善酿醋。醋的质量也十分精美，品种繁多。以牌号分，有老陈醋、陈醋、普醋、双醋、特醋、味醋等;以生产工艺分，有熏醋、黄醋、回流醋、封缸醋、淋醋等; 以所用主要原料分，有高粱醋、玉米醋、小米醋、柿子醋、果醋、红薯醋等，真是琳琅满目，各具特色。

　　自从有了醋，因为，“酸而有味”，汉族民间烹饪也习惯将醋作为主要调味品之一，使做出来的菜肴，具有去腥解腻，杀菌解毒，增进食欲的作用。《齐民要术》记载了一道古代“酸豚”的名菜，就是用吃乳的小猪，用开水烫去毛，整治净洁，将肉切成片，先以葱花、豉汁炒出香味，加水煮成烂熟，然后放花椒末和醋，味道极为鲜美。

　　山西汉人嗜醋的原因有种种说法，一说山西汉人喜食而食，尤其晋中、晋北地区，多种粗粮，食之不易消化，醋则促进食欲，帮助消化。一说山西产煤，燃煤时产生煤气，酸醋可解除煤气之患。一说山西水质太硬、杂质太多，人称“苦水”，食醋则可以帮助软化水质。还有其他种种说法，不外乎与山西的地理、气候、自然条件与农业生产有关。

　　山西汉族民间除食醋习俗外，还有许多生活上用醋的习惯，久之成俗，成为佳话。山村人点煤油灯，将灯芯放在醋里泡一下，晒干后使用，又亮又省油。妇女洗头后，常用加了醋的清水冲洗几下，头发柔软发亮。文人研墨时加上几滴醋，写的字又黑又亮，不易褪色。擦皮鞋时，用醋滴入鞋油擦之，可使皮鞋光亮持久。至于以醋入药，应用更为广泛。

　　山西素称“醋乡”，制醋、食醋之名早已斐声中外，所以，无论山西人到外地探亲访友，或是外地到山西作客旅游，总要带几瓶荣获国家银质奖的 “东湖牌”、“晋泉牌”老陈醋，作为馈赠亲友的礼品，这已成为山西一项重要的礼仪风俗。

　　辣，在汉族民间也是一种不可缺少的调味品。

　　周恩来总理和陈毅副总理生前多次到杭州“楼外楼”吃过饭。当服务员端上一碗红艳艳、香喷喷的霉干菜蒸肉和一碗黄澄澄、辣味扑鼻的麻辣豆腐。总理满脸堆笑，举筷一尝，对陈老总说： “真美，比你那麻辣豆腐怎么样?”陈老总也尝了一口，说： “人人爱吃家乡菜，味道都不错嘛。”

　　“人人爱吃家乡菜”。四川人的爱吃辣味，与江浙人的爱好甜味、山西人的爱食酸味一样，自古相延成俗。晋·常璩在《华阳国志》中，就说蜀人“好辛香”。“辛”字，汉语词义中就是辣味。战国末，秦相吕不韦集合门客编写的《吕氏春秋》，也曾将“阳扑之姜”，列为 “和之美者”。历代赞美川椒好的书，如《唐本草》、《本草衍义》、《本草求真》等不下十多种。唐代段成式、宋代范大成、明代李时珍等，这些曾涉足四川的知名人士，莫不在他们的著作中，讴歌四川的辣味佳肴。四十多年前，王力曾写过小品文《辣椒》，也说过： “云贵川半数人喜欢辣椒。”

　　辣，已成为汉族川菜的主要调味特色，但却调味多样，有“一菜一格，百菜百味”的美誉。川菜的各种麻、辣味型，变化的精微细妙，令人叫绝。如家常味型，源于民间调味法，传统特点是咸鲜微辣; 鱼香味型，咸甜酸辣兼备; 怪味型，妙在一个“怪”字，特点是咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重，互不压抑，相得益彰; 红油味型，特点是咸鲜辣香，辣味比麻辣味轻; 麻辣味型，是最典型的川味，麻辣味厚，咸鲜而香;酸辣味型，以川盐、醋、胡椒粉、味精、料酒调制而成; 糊辣味型，以川盐、干红辣椒、花椒等调制而成，特点香辣咸鲜，风味略甜。此外，还有陈皮味型，椒麻味型，椒盐味型，五香味型等等。这二十多种类型的川菜都与辣味有关，如香辣、麻辣、酸辣、咸辣、微辣等等，就各有不同的蒜泥味、陈皮味、鱼香味、家常味、怪味，都有辣椒的功劳。所以，川菜的辣味型多富于变化，不仅为食客所称道，也为行家所赞美。

　　四川汉人为什么要爱上辣椒、嗜辣呢?主要因为日照时间短、空气湿度大，辣椒有除湿增暖的作用。因此，四川民间家家都有以辣椒为原料，制作豆瓣辣酱、泡辣椒、蜜辣椒等习俗，形成一年四季、一日三餐嗜辣，甚至 “无辣不食”的民间特殊风俗。

　　菜味中还有不少苦味，如杏仁、豆蔻、槟榔、陈皮等。

　　苦味也与辣味一样，是人体不可缺少的营养物质，使用得好，会给菜肴增添鲜美味道，促进饮食平衡，有助于身体健康。

　　“东盐、南甜、西酸、北辣”，这句汉族饮食谚语，也有一定的时代性和时间性。因为，四方的调味风俗，随着战争离乱，人口流动，食品烹饪也因此而有变异。如战国的分裂到秦的统一中国，南北朝的民族大变迁，五代时各族杂居，南宋、辽、金、元时的人口大流动，清兵的入关等等，都造成了我国汉族地方菜肴风味的多次大交流，川味北上，北食南下，使汉族饮食风俗也起了变化，北宋沈括在《梦溪笔谈》中就说过：“大抵南人嗜盐，北人嗜甘，鱼蟹加糖蜜，盖便于此俗也。”本来南方天热，人多出汗，耗盐量大，多嗜盐; 北方天寒，耗热量多，需增多热能，多嗜甘甜，这是一种正常现象。但是，后来的口味发展正相反，变成南人偏甜，北人嗜盐了。

　　我国汉族烹饪，历史悠久，丰富多彩，各地物产、习俗的差异，更使饮食形成不同风味。常言道： “五味调和百味美。”正如当前民间流传的一首“口味歌” 中所说：

　　安徽甜，河北盐，福建、浙江盐又甜。

　　宁夏、河南、陕、青、甘，又辣又甜外加盐。

　　山西醋，山东盐，东北三省盐带酸。

　　黔赣两湖辣子蒜，又麻又辣数四川。

　　广东鲜，江苏淡，少数民族不一般。

　　因人而异多实践，巧调能和百人愿。