南人食米北人面：汉族主食的两大食俗类型

　　“南人食米，北人食面”，这是汉族主食的两大食俗类型。而且，随着人类社会生活的不断进步，南北不同地区、不同主食的加工、制作以及食用，又形成了丰富多彩的各种主食风俗。

　　最早的原始人是靠采食野果、野草而生活的。只有当人类种植了野生稻谷，有了原始的粮食栽培，古代的食俗才进入了丰富的阶段。在我国陕西西安半坡村文化遗址中，发现了一罐距今六千年前碳化了的粟(黍或稷)，证明我国黄河流域的北方远古时期就已食用黄米了。在古文献《书经》的 《盘庚》、《酒诰》 中，以及 《诗经》、《论语》、《孟子》中也都记有吃黄米的习俗，说明黍、稷早在殷周时已成为北方汉人的主食。在浙江余姚河姆渡文化遗址、吴兴钱山漾遗址、上海青浦崧泽遗址等二三十处古文化遗址中，都有栽培稻谷的出土。不仅出土古稻谷的地点多而集中，而且年代久远，距今六千年以上的有三处，其中河姆渡的稻谷已近七千年。十分雄辩地证明南方汉人吃稻米的起源是十分古老的。我国北方产粟、南方产稻，都分别可以说是世界产粟、稻发源地之一。

　　汉族广泛流传的关于五谷杂粮起源的神话传说，都可以说明古代先民吃粮食传承的悠久历史。传说那是很早很早以前，人们不会种地，吃的野果和树叶，生活很苦。一位天神将这情况报告了玉帝，玉帝同情人间疾苦，下令给人间夏天下米，冬天下面。人间百姓有了米和面，再不发愁没饭吃了。可是，过了一段时间，天神装成乞丐到人间视察，却见每家每户抛米抛粮，浪费严重。人们不仅不肯施舍给他吃，反而将馍馍喂狗，将烙饼垫孩子屁股。天神奏明玉帝，玉帝大怒，立即下令将下米改成下雨，下面改成下雪。人们没粮食吃，饿得奄奄一息，跪向天神求罪。虽然天神绝不饶恕他们，但他觉得黄狗无罪，就留下一粒谷、一粒麦、一粒高梁、一粒粟、一粒豆，叫狗自种自食。狗将五粒种籽种在地里，一夜之间就成熟了。它见人们快饿死，就煮了一锅粥分给大家吃。人们觉得自己是狗的主人，反而让狗养活自己，都不好意思。狗却说： 你吃我的饭，我吃你的屎。这五粒种子打下的粮食，就是今天的五谷杂粮。在广东、广西、四川、福建、浙江等地山区还都有 “出米岩”、“出米洞”、“出米臼”的奇异传说，都从古老的口头传承中证明了我国南方米食风俗的源远流长。北方流传的关于麦种来源的神话传说，又为北人吃面粉食俗提供了古老传承线索。

　　南人吃米，最早大约是早餐、晚餐，两餐主食制。早餐后，人们外出生产，女的采集，男的狩猎。晚上回来吃晚餐。采取了 “日出而作，日入而息” 的生产作息制度的食制。以后，随着粮食的丰富，变为一日三餐，至今仍为南方汉族的主要食制。

　　南方吃米也因地区不同，形成各种饭食、粥食以及米制糕团等等不同食俗。以米饭来说，也有吃黄米饭、蒸谷米饭等不同习俗。浙江湖州人有喜食黄米饭的风俗。他们将白米用枯桑叶、米糠、浮萍掺和一起，置锅内边煮边搅拌，搅匀后用稻草裹扎，做成囤心。然后，灌满白米，上铺麻布，再堆放一层燥砻糠，以吸收米中潮气。待潮气全部吸干，米色就变黄，即成黄米。用来煮饭，松脆不粘，清香爽口。夏天烧粥更佳，适合老年人和病人胃口。俗话说：“盐炒蚕豆黄米粥，郎中先生朝伊哭。”黄米还有经久不变质，不易虫蛀的优点。

　　上海人一向喜食蒸谷米，是将稻谷用蒸笼蒸熟后再晒干，经砻、舂后食用，故也称熟米。胀性好，易保藏。这种蒸谷米传说是吴越相争时，吴国要越国献优良稻种，文种献计，将种稻蒸熟后再送吴国，结果吴国因缺稻种而造成大荒年，越民欣以余下的 “蒸谷种”，加工成米，食以示庆。从此，相沿成习，有了蒸谷米。

　　在烧煮米饭方法上，也因地区、习惯不同，形成捞饭、蒸饭、煮饭等不同风俗。捞饭，先将米和水煮，待米粒化，即捞起再蒸，等饭好，米汤也形成薄粥。浙东山区喜食捞饭。蒸饭，即米和水放饭盒内蒸成。煮饭，一般家庭都喜用这种方法，将米和水煮干，焖成干饭。

　　南方的粥食也是传统主食之一。早在二千多年前的春秋战国时期，就有药粥的记载。说明我国祖先，不仅食粥，而且用药粥来防病治病。清代黄云鹤著的《粥谱》一书中，记载了二百多种不同粥谱。直到现在，粥是一年四季不可缺少的主食，而且品种丰富，冬夏有别，风味独特，功效各异。如春食菜粥，夏吃绿豆粥，秋食藕粥，冬吃羊肉粥。此外，还有肉骨头粥、八宝粥，价廉物美，可称粥中佳品。

　　此外，南方汉族民间还用各种米粉制成各种美味小吃，著名的如嘉兴粽子、宁波汤团、南宁米粉、云南过桥米线等等，都是盛誉远播的民间地方风味小吃。

　　北人吃面，主要吃馒头、饺子等面食。关于馒头的起源，据说是三国时诸葛亮救人活命，急中生智创制出来的。相传是诸葛亮七擒孟获，安边固疆以后，为了尊重兄弟民族风俗，有一次，他参加了他们的祭祀活动。众人听到诸葛亮来参加，载歌载舞，格外热闹。突然，巫师们手擎大刀要杀七七四十九个小伙子的人头来作供品祭祀。诸葛亮急中生计，叫他们将活人放了，换上自己用面团包牛羊肉馅精做而成的“面人头”来祭祀。并说： 神灵享受过了，大家吃了能消灾防病。众人一尝，果然，美味爽口，都说这比人头当供品好。从此，将这种代替蛮族兄弟人头的食品，叫“蛮头”，不但祭祀时吃，平时也食用。诸葛亮觉得吃“蛮头”，不尊重兄弟民族，就改称“馒头”。久而久之，人们将不包馅的叫 “馒头”，包馅的叫 “包子”。著名的如扬州“五丁包子”。

　　北方汉族也爱吃饺子。冬至、春节，家家都要包饺子，不仅作为节日美食，而且传说吃了饺子会不冻耳朵。为啥吃了饺子不冻耳朵? 民间有这样一个优美的传说。那是明朝时，河南南阳名医张仲景，医术高明。晚年，他从长沙告老还乡，正逢寒冬腊月，他一路看到为生计奔忙的穷人，面黄饥瘦，耳朵都冻烂了。冬至那天，他在南阳关搭起医棚，烧起大锅，舍“祛寒娇耳汤”给穷人治冻疮。他把羊肉、辣椒和一些祛寒温热药烧熟切碎，用面皮包成耳朵样的 “娇耳”煮熟。每人给一大碗汤，两只 “娇耳”。人们吃了，浑身发暖，两耳发热。从冬至一直舍到年三十，人们的耳朵都被他医好了。从此，人们为了纪念张仲景，每年冬至、春节都要包“娇耳”吃，后人因便于称呼，就叫做“饺子”。天长日久，一传二传，就形成了冬至吃饺子不冻耳朵的风俗。

　　现在，随着生活的改善，北方汉族吃面食，不仅要求吃饱、吃好，而且要讲究营养，讲究色、香、味、形。一般根据制作技巧的不同，形成三种不同风味的面食：一种是皮面、水面，面团柔软，光滑有劲，主要用于作面条、饺子皮; 一种是发面，也称酵面，宜作花卷、开花馍、荷叶卷包子等熟食; 一种是酥面，包以各式细沙、鲜肉馅子，制作月饼、糕点一类食品。北方汉族一日三餐的主食面点，虽不像菜肴那样复杂，但它继承着北方民间传统风味的特色，以更多、更美的各类面食，来丰富和美化自己的生活。