茅台酒匠与绍兴酒师

　　杜康古今都闻名，

　　熬酒熬糖创始人。

　　燧人氏赐他火一盆，

　　鲁班赐他一口甑，

　　鲁英篾箍箍得紧。

　　杜康传授于你们，

　　千坛美酒来做成，

　　张三买酒去接亲，

　　李四买酒请客人。

　　武松当年把酒饮，

　　景阳冈上打猛虎，

　　孟州醉打蒋门神。

　　红漆桌上酒一瓶，

　　醉倒好多英雄人。

　　从这首民间流传的《酒匠歌》中可见汉族酒风俗已源远流长。汉族民间酿酒有两大流派，一大流派是酿白酒，另一大流派是酿黄酒。

　　当今白酒的名酒以茅台酒为冠，讲酒匠风俗则非讲茅台酒匠风俗不可。举世闻名的茅台酒产于贵州仁怀县茅台镇。说起来，其历史并不长，大约在清康熙四十三年(1704年)，一位由陕西凤翔来的盐商在茅台镇杨柳湾安了家。此人好饮酒，为了满足嗜好，特地从家乡带来一名酒匠。这位酒匠参照汾酒和西凤酒的酿造法，采用当地的水源酿酒。酿制成后，商人一品尝发现比过去的酒更加醇美。从此以后，茅台镇的酿酒业日趋兴旺，遂形成了一套独特的酒匠风俗。

　　茅台酒的原料，以高粱作糟，小麦作曲，成份比例为一比一。烤酒的季节性很严，每年的重阳节前必须投料，从这时起到烤完酒糟需要十个半月，中间要经过九次蒸馏，七次烤酒，烤时不加一点水，烤完后还要进行勾对，使酒的主体香突出出来。若你有机会走进茅台酒坊，可以看见酒匠们把经过第一次蒸馏的熟料从甑里挖出来，摊地放凉，掺上一部分被酒匠称为 “沙” 的碎高粱，洒上水，然后再上甑蒸馏，取出摊凉，拌上高温制成的小麦曲料，再入窑发酵一个月。这一过程酒匠俗称“��沙”。如此一次一次地循环，每烤一次酒，便把这种不同香型的酒分别勾对装坛。然后入酒窖存放半年，取出品尝，不合格的还要再次勾对，直到合格为止，这样一直要在酒窑里存放三年，最后确认为合标准后，再入窑贮放半年，方可装瓶出厂。

　　由于茅台酒酿制周期长，工艺复杂，稍有不慎便会把酒酿坏，所以酿酒十分讲究酒房的风俗。俗规妇女不得在酒房送饭，以免菜味窜入酒味。酒房忌说“酸”字，以免酒酸变成醋。过去，每当烤出初酒时，酒房主要在酒房贴有“杜康先师神位”的神龛下焚香点烛，祭上一只公鸡，一块猪肉，祈求这一年酿酒顺利。敬毕，供品给工人们吃。每年正月，各家酒厂还要举行“杜康会”，让烤酒工人聚餐、听戏，娱乐几天。

　　黄酒的名酒则以绍兴为最。讲到绍兴酒，人们不禁会想到鲁迅先生笔下的咸亨酒店了。当人们在曲尺形的大柜台旁，就着兰花豆，津津有味地喝着“绍兴老酒”时，不得不钦佩绍兴酒师的酿酒手艺高。

　　绍兴酒的历史就比茅台酒久远多了。相传早在春秋时代，勾践出师伐吴，越国父老把美酒献给勾践，勾践受酒后却不自饮，而把它倒在一条小河里，与出师的将士一起分享，留下了 “一壶解遗三军醉”的历史传说，绍兴人一直称这条小河为“投醪河”。可见二千多年前就有了绍兴酒，到南北朝时绍兴酒已成为“贡品”了。于今人称黄酒为“国酒”，而绍兴酒则是“国酒”中的精品了。其酒精含量适度，刺激性弱，有特殊的滋补功能，故绍兴有句儿唱道：

　　老酒糯米做，

　　吃了变nio nio。①

　　绍兴酒用精白糯米、麦曲和水酿成。其酿造法与茅台酒大相径庭，每年立冬至小雪间，把糯米蒸成干饭，倒在竹簟上，冷却后，用麦曲和酒药拌和，发酵三、四天，然后放在酒缸内。这种酒缸是可盛一石八斗米饭的“七石缸”。先闷七天左右，让饭发酵，再每缸加 700斤左右的冷开水，又闷100天左右，然后开缸。绍兴酒师称开缸为 “开耙”，要由俗称 “开耙师傅” 的酒师高手来决定是否可开缸。过早，酒力不足; 过迟，酒要走味。有经验的酒师往往把耳朵贴在缸边仔细地听缸里发酵的声音，便可判断。开缸后，就上榨，把缸内的酒和糟一起灌在一只只袋里压榨。榨完后，留在袋里的为酒糟，榨出来的是酒。

　　绍兴酒的品种很多，煎酒时放入颜料的呈红褐色，就是 “状元红”。在一石八斗米外再加三斗米共二石一斗煮成饭做的酒，因加了三斗米的饭，就成了 “加饭酒”。最名贵的“花雕酒”是比加饭酒还要多加三斗米的饭酿成的。用开耙后不上榨的白酒代替冷开水做成的 “善酿”，俗称“酒合酒”。用加饭的糟熬成的烧酒代替水，再加工而成的一种甜味酒，就是“香雪酒”。从绍兴酒师不同的酿酒风俗上可知，绍兴酒师以善酿最佳，花雕次之，加饭再次之，状元红最次。但最负盛名的却是“加饭”酒。

　　在绍兴酒乡，农家几乎家家会做黄酒，有不少农家自己用桔子浸泡而制成的 “福桔酒”; 用花红果浸泡而成的 “花红酒”; 用桂花浸泡而成的 “桂花酒”; 用黑枣浸泡而成的 “枣子酒”; 用荔枝浸泡而成的“荔枝酒”;还有用鲫鱼浸泡而成的“鲫鱼酒”等等，用以自饮，其乐无穷。笔者作为绍兴一带的余姚人，家中也会自酿黄酒。迁到广西后，仍不忘家乡黄酒的醇香美味，特别是黄酒用作料酒在烹饪菜肴中发挥的特有作用与风采。故每年仍设法从家乡弄点酒曲来，做上五六次黄酒以作炒菜的料酒之用，实感其味无穷，自得其乐。