鲚鱼的功效与作用及营养成分 鲚鱼食疗做法

　　[鲚鱼别名]子鱼，凤尾鱼，刀鱼，毛鲚，七丝鲚，短颌鲚，望鱼，江鲚，麻鲚，毛花鱼，曹鱼，此鱼，刀鲚，河刀鱼。

　　[基原]为鳀科动物刀鲚 Coilia ectenes Jordan et Seale及其近缘种的全体。

　　[采制]春、夏季捕捞，捕后，除去内脏及鳞片、鳃，洗净，鲜用。

　　[性味归经]甘，平。

　　1.《日用本草》：“甘，辛。”

　　2.《本草纲目》：“甘，温，无毒。”

　　3.《本经逢原》：“甘，平，小毒。”

　　[鲚鱼功效主治]健脾补气，泻火解毒。主治慢性胃肠功能紊乱、消化不良、疮疖痈疽。

　　1.《本草纲目》：“鲊，贴痔瘘。”

　　2.《本草逢原》：“贴败疽痔漏。”

　　3.《随息居饮食谱》：“补气。”

　　4.《中国药用海洋生物》：“补气活血、泻火解毒。用于慢性胃肠功能紊乱、消化不良及疮疖痈疽。

　　5.《中国动物药》：“健胃整肠。”

　　[用法用量]内服：煎汤，30～60g。外用：适量，捣敷。

　　[鲚鱼的功效与作用]

　　1.治慢性胃肠功能紊乱、消化不食：鲚鱼肉3g，扁豆9g，陈皮9g，谷芽12g。水煎服。(《山东药用动物》)

　　2.治疮疖痈疽：鲚鱼肉与冰片捣烂，外敷。(《山东药用动物》)

　　3.治痔疮：用鲚鱼肉作外部敷贴。(《海鲜河鲜养生食谱》)

　　4.治疖疮痈疽：鲚鱼肉、冰片各适量，共捣烂，敷患处。(《中国动物药》)

　　5.治脾胃虚寒所致的饮食不振、消化不良：鲚鱼500g，去鳞及内脏，生姜3片，胡椒粉1.5g，豆豉6g。先煮豆豉，水沸后下鱼及其他调料，鱼熟后食鱼喝汤。(《海鲜河鲜养生食谱》)

　　6.治营养不良、食欲不振：鲚鱼250g，放入碗内，加调料。鸡蛋1只，加水搅开，倒在鱼上，隔水蒸熟食用。(《海鲜河鲜养生食谱》)

　　7.治食少腹胀：鲚鱼1～2条，去内脏，加姜、葱共煮食。(《海鲜河鲜养生食谱》)

　　8.治体弱无力：①鲚鱼数条，去内脏，用麻油煎炸食用。②鲚鱼数条，去鳞及内脏，加姜、花椒、胡椒等调料，煮汤食用。(《海鲜河鲜养生食谱》)

　　[鲚鱼成分]

　　化学成分：肉中含组氨酸脱氧酶、肌动球蛋白、卵磷脂、色氨酸、赖氨酸、含硫氨基酸、维生素B6等;皮及鳞含脯氨酸，羟基辅氨酸，胡萝卜素类(β-胡萝卜素、硅藻黄质、硫黄质及微量的隐黄质、异隐黄质等);鲜肝含维生素B1，乙醇脱氢酶、过氧化氨酶;胆汁的主要成分为鹅去氧胆酸。含微量元素锌、硒等。

　　鲚鱼营养成分：鲚鱼可食部分为79%，每100g鲚鱼肉含能量444kJ，蛋白质 13.2g，脂肪55g，碳水化合物0.8g，维生素A15μg，维生素B1微量，维生素B20.08mg，维生素PP1.0mg，维生素E0.84mg，钾161mg，钠53.1mg，钙114mg，镁28mg，铁1.7mg，锰0.29mg，锌1.51mg，铜0.11mg，磷498mg，硒37.80μg等。鲚鱼的碘、胆固醇含量较高。

　　[现代临床研究]近年研究发现，鲚鱼能促进人体血中抗感染淋巴细胞的繁殖力。临床也证实了鲚鱼有益于提高人体对化疗的耐受力，是抗病强体的补益佳品。鲚鱼含有较丰富不饱和脂肪酸，对人类大脑的发育至关重要，而人类大脑本身又不产DHA，必须依靠摄食而得到。鲚鱼所含的锌、硒等微量元素，有利于儿童的智力发育。

　　[药论]鲚鱼味甘，性温，有补气温血、泻火解毒的功效。《随息居饮食谱》记载：鲚鱼“味美而腴，与病无忌”“补气”。鲚主治消化功能紊乱、消化不良，对病后体弱者有滋补作用。其外用可治疮疖痈疽。

　　[鲚鱼食用禁忌]不宜多食。湿邪内阻及疮疥、败疽、痔漏者慎服。鲚鱼食多了易发疮，因为它助火动痰，因此，有湿热者勿食。

　　1.《食物本草》：“发疥，不可多食。”

　　2.《日用本草》：“食之无益，助火动痰。”

　　3.姚可成《食物本草》：“有湿病疮疥勿食。”

　　4.《本经逢原》：“性专降泄，败疽痔漏人忌食。”

　　[医家论述]

　　1.《随息居饮食谱》：“鲚鱼肥大者佳，味美而腴，亦可作鲊。以温州所产有子者佳。”

　　2.《山海经》：“鲚鱼狭薄而长，大者尺余，太湖中今饶之，一名刀鱼。”

　　[鲚鱼食疗做法]

　　1.刀鱼粥

　　原料：刀鱼100g，刀鱼子50g，粳米150g，精盐、黄酒、葱段、生姜片、胡椒粉、麻油各适量。

　　制法：将粳米淘洗干净，放入锅中，再将刀鱼肉和刀鱼子洗净放入，加适量清水，用小火烧开后去掉浮沫，加入黄酒、精盐、葱段、生姜片，再改用小火熬煮成粥，随后加入胡椒粉、麻油，稍煮片刻即成。

　　此粥补益脾胃，抗衰延年。

　　2.刀鱼汁面

　　原料：刀鱼100g，鸡肉100g，精白面条125g，精盐4g，麻油10g，鲜汤300g，猪骨100g，味精、黄酒、胡椒粉、湿淀粉、葱、生姜各适量。

　　制法：将刀鱼去鳞、鳃，用竹筷插入鱼鳃部，将肠绞出后洗净沥干，切成块。葱、生姜洗净，用少量制作葱姜汁，将余下的生姜拍破，葱切成段。锅烧热，放入麻油，烧至六成热，放入生姜、葱煸炒，随即下刀鱼，炒干成鱼松状时，取出装入布袋，扎紧口仍投回锅中，加火鸡肉、猪骨，淋入黄酒，加入鲜汤，用小火烧沸后改用小火煮烂，直至鱼肉溶化在汤，夹出布袋拣去猪骨。锅内再加入精盐、黄酒、葱姜汁、胡椒粉、味精，烧开后用湿淀粉勾芡，即成刀鱼汁，盛入碗中。将面条放入沸水锅中煮熟，捞出沥干，然后装入刀鱼汁碗中即成。

　　此面滋补强壮，和中开胃，润泽皮肤。

　　3.红烧刀鱼

　　原料：刀鱼2尾(重约500g)，笋片50g，水发香菇25g，酱油、精盐、黄酒、葱段、生姜片、白糖、麻油各适量。

　　制法：将刀鱼去鳞、鳍、鳃、内脏，洗净抹干，在鱼身上抹匀酱油，下六成热油(麻油)锅煎至两面呈金黄色。锅内留油少许，加入清水、黄酒、白糖、精盐、葱段、生姜片、刀鱼、香菇片、笋片，淹没鱼身烧沸，改为小火烧至卤汁收稠，出锅装盘即成。

　　此菜清热消痰，利膈健脾，补气益胃。

　　4.三葱烧刀鱼

　　原料：细条刀鱼500g，干葱4粒，洋葱80g，葱1根，酱油、白糖各4g，辣椒汁5g，番茄汁25g，精盐、醋、淀粉、胡椒粉、面粉、精制植物油各适量。

　　制法：将干葱去衣，部分切片，部分切茸。葱去根，洗净，切丝。洋葱去衣切条。将刀鱼剖杀，刮去肚内污渍，冲净，用厚纸巾吸干水分，放入拌匀的精盐、胡椒粉胶片刻。锅中放油烧热，下洋葱条、干葱茸略炒，倒入酱油、白糖、辣椒汁、番茄汁、醋、淀粉和水，用小火煮沸备用。炒锅上火，放植物油烧热，先把干葱片炸至金黄，再把葱丝放入略炸，捞起备用。把刀鱼沾上面粉，分4次炸至金黄色，沥油，排在盘上，趁热撒上干葱片和葱丝在鱼面上，再蘸汁料食用。

　　此菜活血化瘀，补气健胃。

　　5.豉汁蒸刀鱼

　　原料：大刀鱼1尾(重约500g)，豆豉20g，蒜头3粒，葱1根，胡椒粉、淀粉、白糖、酱油、精制植物油各适量。

　　制法：将葱去根，洗净，切丝。豆豉用疏孔勺盛着冲净，沥干，略切。蒜头去衣，切成茸。炒锅上火，放油烧热，下蒜茸爆香，再下豆豉略爆，取出，待凉备用。刀鱼剖杀，除鳃、内脏，刮去污渍，冲净，抹平，用调匀的白糖、酱油、胡椒粉、淀粉涂匀。把部分葱丝铺在盘上，然后放上鱼，将部分爆香的蒜茸和豆豉铺在鱼上面。烧沸蒸锅水，放入鱼，隔水用小火蒸9min，取出，倒去蒸水，把余下的蒜茸、豆豉、葱丝放在鱼面上，淋入烧沸的植物油、酱油即成。

　　此菜解表开胃，滋补强壮。

　　6.烹刀鱼

　　原料：刀鱼500g，生姜10g，精盐1g，黄酒25g，味精1g，白糖50g，香醋25g，精制植物油500g(实耗约100g)。

　　制法：将刀鱼打鳞去鳃，从颈口扣出内脏，洗净，沥干。将生姜刮皮洗净。将鱼放在砧板上，用刀切去头尾和鳍，在鱼身两面斜刀直切至鱼骨(距离约 0.5cm)，再改刀成3cm长的菱形块，放在盘内加精盐(0.5g)，拌匀略腌。生姜切成米粒状，放入碗内，加白糖、黄酒、香醋、精盐、味精，和匀成卤汁待用。炒锅上火，放油烧至七成热，刀鱼放入锅内，炸至起软壳，捞出散开沥油。待油温升至八成热时再将刀鱼入锅，炸至色呈金黄、起脆壳时倒入漏勺沥油。炒锅再上火，将刀鱼倒入锅内，随即将卤汁调匀泼入鱼上，略翻炒锅，用手勺推动，起锅装盘即成。

　　此菜补中益气，活血养胃。

　　7.白炒鲚鱼丝

　　原料：鲚鱼300g，水发冬菇10g，绿叶菜100g，蛋清20g，火腿15g，绍酒20g，葱姜汁10g，精盐2g，水淀粉15g。

　　制法：鲚鱼治净，批下两面鱼肉，皮向下平放砧板上，用刀背轻捶鱼肉，致鱼刺粘在皮上，再用刀刮下鱼肉略斩成茸，加入绍酒、葱姜汁、精盐、蛋清和水淀粉调拌上劲，灌入用牛皮纸做的漏斗内。炒锅上火烧热，放熟猪油，烧至三成热(约66℃)时，将漏斗内的鱼茸从小孔中慢慢挤入油锅，至熟时捞出，改成4cm长的段。将配料切成丝，放入原锅中煸炒，加绍酒、精盐、葱姜汁、鸡汤和味精，倒入鱼丝，晃动炒锅，用水淀粉勾芡，淋熟猪油翻锅装盘即成。

　　8.清蒸鲚鱼

　　原料：鲚鱼五尾(约1250g)，熟火腿15g，水发冬菇10g，春笋片20g，香菜末5g，猪网油30g，虾子5g，绍酒25g，精盐 2.5g，熟猪油30g，鸡清汤100g，葱10g，姜5g，白胡椒粉1g。

　　制法：鲚鱼去鳍、鳃、鳞，从鳃中绞出内脏，洗净。将鲚鱼入沸水锅中略烫，整齐地放入盘中，将火腿末、笋片、冬菇片相间地排放在鱼身上，加熟猪油、绍酒、精盐、虾子、鸡清汤，再盖上猪网油，上放葱姜，入笼小火蒸熟取出，拣去葱姜、网油，将蒸鱼卤汁滗入碗中，加入白胡椒粉调匀。