说说昆明冠生园云腿那些事

　　宣威一带，山地气候寒凉，每年霜降到次年立春之前，平均气温在10℃左右，这便是腌制火腿的最佳季节。宣威农家做火腿都有祖法，方法大同小异，都需要经过选料、腌制和发酵三个阶段。首先将猪后腿切割成琵琶形状，洗净后以盐反复用劲搓揉，使之渗入肉中，然后腌制让其自然发酵，历半年方成熟。

　　云腿产品作为昆明冠生园的明星产品，一直坚持传统工艺制作。

　　昆明冠生园采用的宣威火腿必须是腌制2年以上的老火腿，让火腿充分发酵、风干，暴腌腿和腌制过长的火腿均不使用，以免影响云腿产品的口感。

　　在火腿的选材上也颇有讲究，只选取7-10公斤品质最佳的火腿，肥瘦比例刚好。腌制前还要对鲜腿进行修整，除在瘦肉外侧留4~5层肥肉外，多余的全部割掉。

　　宣威火腿在腌制时只用食用盐，不加任何食品添加剂，所以对盐的选择也大有讲究。腌制宣威火腿所用的盐均取自遥远的滇西南的磨黑，其盐含硝量适当，用以制火腿，色泽奇佳。近几年，也有为途方便省力的商家，多以一般食盐代替，腌制出来的风味也有所区别。

　　近年来，昆明冠生园在沿用传统制作工艺，保留云腿传统风味的同时，不断改良、优化、研发，推出了云腿肉松饼、云腿鲜花饼等多款新品，一定程度上丰富了云腿产品市场，满足了消费者日益多元化的消费需求。昆明冠生园力争将云腿产品打造为云南名片，不断发扬光大，香飘四海。

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