菜式发展趋势的一点思考

　　在深圳参加完深圳电视台举办的《餐饮风云榜》的颁奖典礼后，马不停蹄的回到北京，下飞机回家换了一身衣服，就有赶到了《Time Out Beijing》举办的餐饮颁奖晚会上。不同的城市、不同的媒体，都在为餐厅酒楼颁奖，虽然媒体不同，侧重也有所不同，活动规模也大小不一，但美食总是题 中之义，这样的评奖总会在坊间引发一些议论，带起或大或小的美食风潮。日积月累，就是对美食的一种促进。

　　就北、上、广、深几 个 一线城市而言，饮食消费的层次日益变得清晰，不同的人群、不同的阶层的餐饮消费有着不同的诉求，餐饮市场在激烈的竞争中开始细分的过程。对于高端中式餐饮 来讲，这是一个挑战更是一个机遇。曾经作为中餐高端饮食燕鲍翅参已经风光不再，如何体现或曰提升中餐高档餐饮的菜品水准成为业界的一个急需厘清的问题。

　 　社会的进步和知识的普及，使人们愈发的重视自身的健康、自己与环境的关系，这是一个共生的地球，人与动植物生活在同一个家园里。现代健康理念和环保理念 的深入人心，在餐饮消费上有两个明显的特征：一个是禁食，为了健康、为了环保、为了给我们的后代留下一个可持续发展的环境，人们自觉地不再吃某些东西了， 鱼翅如此，珍稀动植物如此;一个是求食，追求某些食材的菜品，感受这些食材带来的味觉享受和口感。而这一类食材有着相同的一类特征：健康、绿色、有机、环 保，好的、不会轻易找到的一些食材。

　 　好的材料不一定是名贵食材，不一定要上下八珍、鲍参翅肚，新鲜、质量好就是好;好的手艺不用多说，没有好的手艺，多好的材料也会被糟蹋了，同时还要求厨 师对食材的特性有深刻的了解和认识，好的制作方法不一定是复杂化，而是最适合材料特质的烹饪方法，做到“有味使其出、无味使其入”，滋味鲜美、口感地道。 食材很重要，烹饪手法也重要。简单的追求原味，复杂的追求变化，都是要给人们带来感官上的享受和味蕾上的抚慰。简单的如大董的出品山泉水煮松茸，松茸切片 放到炖盅里，密封蒸熟。撕开盖子上密封的绵纸，打开白瓷的盖子，罐中清水中飘着几片黄白色的松茸，热气带着清香蒸腾而来，入口清尝，滋味清雅绵长，丝丝缕 缕不绝于唇齿间。

　 　分子美食技术制作的菜式则是西为中用，把西方先进的烹饪科技运用到中式菜品的制作中，椰汁官燕配玫瑰露鱼子酱那些红红的晶莹的珠子，太像鱼子酱了。入口 之后，会感到浓烈的玫瑰香气。分子厨艺把玫瑰露做成鱼子酱形状，经过调味玫瑰露的香气和椰汁燕窝的味道配合的亲密无间、相得益彰。在色香味型养皆美的同 时，高科技的介入，让这道菜有了几分神秘感，有了讲古的可能。上述一简一繁的两道菜式，造型、味道、营养等方面达到了相当的高度，体现了对食材的理解、对 养生的认识，大致可以说明当代中餐高端餐饮菜式发展的某种趋势。

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