盖碗茶和工夫茶文化介绍

　　晚风吹来天气燥呵，东街的茶馆真热闹。

　　楼上楼下客满座呵，茶房! 开水! 叫声高。

　　杯子碟儿丁丁当当丁丁当当丁丁当当响呵，

　　瓜子壳儿噼哩啪啦噼哩啦啦满地抛呵。

　　有的谈天有的吵，

　　有的苦恼有的笑，

　　有的谈国事呵，有的就发牢骚。

　　这首《茶馆小调》是对从前汉族城乡茶馆景象的真实写照。

　　汉族民间特别喜欢嗜茶，饮茶风气很盛。从最早的南北朝茶寮开始，到宋代，以卖茶水为业的茶坊已十分普遍。清代民间饮茶之风更甚，茶店、茶馆遍布大江南北。如今，不论汉族南方、北方，城市一般都有茶馆，而在江南乡村集镇或较大的村庄也普遍设有茶馆。不少茶馆依山临江，据湖之胜，环境宜人，而且，供应点心糖果，还有说书弹唱，使茶客们在工余之暇，一杯在手，清香可口，聊聊天，松松筋骨，使精神得到调剂，体力得到恢复。

　　在全国林立的茶店茶馆中，最为人所称道的要数四川成都的 “盖碗茶”和广东潮州的 “工夫茶” 了。

　　俗话说： “天下茶馆数中国，中国茶馆数成都。”四川成都汉族茶馆的美名远扬，不仅在于茶馆遍布，据成都茶社业统计，解放前夕成都有大、小茶馆七百余家，而且还在于饮盖碗茶古色古香的有趣风俗。

　　成都盖碗茶，从茶具配置到服务格调，都世代传承，别具风味，引人入胜。用铜茶壶、锡茶托、景德镇红花烫金瓷碗泡成的茉莉花茶，色、香、味、形俱配套，啜一口嘴角噙香，清香扑鼻，直透心肺。最奇特的还是可以观赏到一招冲泡茶的绝技。当茶客进来，腰系白围裙的“茶博士”，立即左手摞着茶具，右手从火炉上提起当地人叫做“黑鸡婆”的大铜壶，满脸春风地迎上前来。然后，客气地嘴上招呼着，手脚麻利地“唰唰”几声，便将茶托、茶碗摆好，随手提起大铜壶，一上一下地冲上开水。待水将满，左手忽地一收一翘，将盖儿扣上，壶水滴水不漏。这一手名叫 “雪花盖顶”的冲水功夫，干净利索，令人叫绝。据说这还是一般的功夫。好的 “掺茶名师”，双手连碗带盖可摞十五套茶具，足有两尺多高，手肘纹丝不动，而行走自如，同时能双手各摞一铜壶掺茶，分洒两碗茶水，做到稳稳当当滴水不漏，堪称中国茶道的一大绝技。

　　盖碗茶，以古老的三件头一套茶具而著称，据说传自宋代宫廷饮茶用具。茶碗、茶盖，下配托盏，四川俗称“茶船儿”。传说有这样一个故事： 唐德宗建中年间，一位四川最高长官叫崔宁的，他的女儿喜欢喝茶，嫌茶杯烫手，就在下面放上一个盘子。但端着盘子喝茶，杯子会乱滚动，就在茶盘里围绕杯底用蜡做上一个围子，再端着盘子喝茶，杯就不至于摆动了。她就命令匠人按照蜡在盘子的样子，另做了一个漆的茶船，用来献茶给她父亲。崔宁又出示宾客，于是人们竞相仿造，慢慢地就形成了现在这样的茶船。至于茶碗盖的用处更大，既能保持茶水温度，又可以通过开闭盖儿，调节茶叶的溶解速度。如口渴急于喝茶，只消用茶盖刮刮茶水，让茶叶上下翻滚，便能立时饮上一口口香喷喷、热腾腾的浓郁的香茶。如要慢慢品尝，可隔着盖儿细细啜茗，免得茶叶入口。而浓如蜜、香泌鼻的茶水则缓缓入口，更令人爽心惬意。盖碗茶的扬名，大概由此而来。

　　工夫茶是广东潮州汉族人民传统的、特殊的一种饮茶风俗。《潮州风月记》载，工夫茶本诸陆羽《茶经》，可知自唐至今，风习依然，成为潮州民间贵客临门的第一道礼仪习俗： 饮工夫茶。因此，旅居国外的潮籍华侨，都以“工夫茶”作为追宗认祖、寻根探源的标志。

　　工夫茶以精致茶具、独特泡工、讲究的饮用程式而著称于世。茶壶以宜兴产的绯绛色小陶壶为上品。茶杯以白瓷上釉、洁白透明为佳。一般一壶三杯，潮州民间俗语： “茶三、酒四、游玩二。”就是认为三人品茗喝茶最适宜。此外，还配有一个盛茶杯的瓷合，盖可兼作碟。同时，还配有小水壶和小炭炉，一起放置桌上，以便随开随冲，保证茶的色、香、味不变。泡工夫茶的用水，以泉水为佳，井水次之。炉炭也要选用乌橄榄核烧制的炭粒为好，火势旺盛。茶叶一般不用红茶、绿茶，而是用一种半发酵后即烘烤定型的工夫红茶，以福建武夷山的 “铁观音” 为上品。

　　工夫茶的冲泡，有一套“高冲低洒、括沫淋盖、烧杯热罐、澄清滤夕”的世代相传的泡制程式风俗。因此，既符合卫生科学，又有文明礼貌。首先待水烧开后，烫洗茶具，而且，要吃一遍烫洗一遍。然后，放好茶叶，高冲低斟。斟茶时，不能一杯洒满、再洒一杯。而要按杯多少，来回轮斟。潮州民间称它为“关公巡城”。接着， “韩信点兵”，就是将壶内剩茶，一滴滴地均匀地滴到每只茶杯里，以免泡得太久，下次再冲时留下苦涩的味道。

　　饮用工夫茶时，不能性急。一般先敬宾客尊长。如在座三人以上，其他客人只好等到下一轮再喝。这样泡上三、四轮后，再加茶叶，或重新再泡。所以，一边喝茶，一边谈话，循环往返，一坐半天。工夫茶这名称，说明除了泡制需工夫外，饮茶也实在费工夫。所以，潮州人说，没有“工夫”哪有心喝什么 “工夫茶”?

　　我国汉族民间深得饮茶的真味，不少诗人尽情地夸赞了饮茶的乐趣和妙用。唐代一位颇谙茶事的诗人卢仝，在他的《谢孟谏议寄新茶诗》中，对饮茶的妙处作了淋漓尽致的描述，历来脍炙人口，诗中说：

　　一碗喉吻润，二碗破忧闷，

　　三碗搜枯肠，惟有文字五千卷;

　　四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散;

　　五碗肌肤清; 六碗通仙灵;

　　七碗吃不得，惟觉两腋习习清风生。

　　茶饮到了第七碗，便会飘飘然，若腾云驾雾登仙界去了。这真是诗人极尽了对茶叶功能的夸张和饮茶乐趣的神韵。