畲族的饮食习俗

　　畲族是个山居农耕民族，深居大山的特殊环境，形成了以农耕为业，兼营狩猎、采集的独特的生产方式，在畲族的饮食习俗打上了深深地烙印，体现了浓厚的山区饮食特色。

　　一、畲族的主食

　　畲族的主食主要有番薯、大米、糯米等，但在不同时代和不同地区，各种主食在畲族生活中的重要性是有差异的。

　　番薯是山区畲民的传统主食。从明代开始，畲族地区就已利用山间旱地，广种番薯，并将它作为日常的主食。番薯可生吃，可烤熟了吃，但更多的是将它蒸熟或煮熟了吃。在畲族地区，新鲜的番薯一般有两种煮法：一是单煮，直接把番薯(地瓜) 切成段，扔进锅中蒸熟或煮成地瓜汤;另一种则是将番薯切成块或丁，与大米一起混合，煮成地瓜饭或地瓜粥，这是物质缺乏的年代，山区畲民最喜爱的食物。

　　由于生番薯不耐久存，畲民就把它加工成番薯米、番薯片(这两种通称 “生干”) 和番薯干(也叫“熟干”) 进行保存。番薯米、番薯片的加工方法是把秋收的番薯用水洗净，再刨成丝或切成片，晾晒成干即可。因切好的番薯片多呈圆形，酷似铜钱，所以也被称作“番薯钱”。20世纪80年代以前，番薯米、番薯片是山区畲民最常见的主食，闽东畲谣说“番薯丝吃到老”，可见番薯在畲民饮食中的重要性。“熟干”是畲民男女老少都喜爱的零食，制作原料多是不方便晒“生干”的“番薯脚” (手指大小的小地瓜)。民间的做法是先将这些“番薯脚”洗净，放太阳底下暴晒一两天以提高其糖分，待其略显发软后，即可倒入锅中蒸笼蒸熟，蒸熟后再到室外晾晒风干，就形成了深褐色或褐黑色的熟干。熟干无需加糖，味道却十分甜美，如能多蒸、晒几次，则甜度更高。熟干是畲家男女放牛、砍柴、割草、下地时常备的点心零食，小孩上学时，也多带熟干充饥。

　　在20世纪50年代以前，畲民还食用自家耕种的旱稻。这种被称作“畲禾”的旱稻“种于山，不水而熟”①，但产量极低，多用于年节和招待客人。畲民也经营水田，但或因土地贫瘠，产量有限;或因所耕为租种之田，交租之后所剩无几。因此，稻米一直无法成为主食。20世纪80年代后，农业科技的发展大大提高了水稻的单位面积产量，大米才成了畲家人的主粮，番薯逐渐成为副食和动物饲料。

　　传统的稻谷加工方法有二：一是用土砻(一种用竹篾、竹片、黄土等做成、形似石磨的传统碾米工具) 砻谷。稻谷经土砻破壳后，用竹筛去粗壳，再用风车(一种手工风力分选工具) 分选，即可得到糙米。二是舂米。也要经过舂壳、筛糠、簸壳几道工序。相较之下，土砻的效率要高得多，半天可加工稻谷两三百斤，但米质较粗糙。

　　除了番薯、大米外，适宜山坡、溪谷种植的土豆、芋头、红薯等，也曾经在相当长的时间里成为山区畲民一年中某段时期的主粮。畲民极少把土豆、芋头、红薯当菜吃，而是把土豆、芋头整个或切成两半放入锅中蒸煮，讲究的人家则加姜丝用猪油热锅翻炒，再加水焖熟。焖熟的土豆、芋头、红薯香气扑鼻，令人垂涎欲滴。

　　熟干

　　畲族最有特色的传统主食是薯丝米饭，有稀饭、焖饭和蒸饭三种。稀饭、焖饭都是将大米、番薯丝混合在一起煮熟、焖熟即可;蒸饭则是将大米、薯丝煮至七八成熟时，用笊篱捞起，沥干米汤，倒进饭甑蒸熟。过去畲家多一甑煮三饭，以白米饭待客，薯丝米饭供老人、小孩吃，青壮年则吃纯番薯丝。如今，尽管“米不够，番薯丝凑”的时代已经过去了，吃大米饭已不成问题，但畲族人民仍对薯丝米饭情有独钟，在他们的日常生活中时常能见到薯丝米饭的影子。

　　二、畲族的副食

　　山是畲族的饮食之源，畲家副食品多取之于山。诸如蘑菇、竹笋、山药、山野菜等，都是畲家日常生活中常见之物。农闲时节畲族男子多爱上山打猎，寻觅野味以改善生活，猎物主要有野猪、黄羊、野兔等。畲族狩猎至今仍保留有“互惠”的分配习俗，除头、兽皮和内脏归第一个击中猎物的猎手外，剩下的猎物一律平均分配，而不论其是否开枪击中猎物。

　　畲民还常年自种蔬菜、瓜豆佐餐，蔬菜主要有芥菜、白菜、卷心菜、萝卜、水芹、茄子等，瓜豆类有南瓜、葫瓜、苦瓜、冬瓜、“早豆” (即豇豆)、“金豆” (即豆角，因当地豆角的豆子多呈金黄色，故名) 等，与当地汉人差别不大。平时水田劳作，则可捡田螺、泥鳅、鳝鱼等做佐餐之物。

　　盐腌食品是畲家的当家菜。畲民把芥菜加盐腌藏在大缸里，经月即成 “糟菜”;芥菜叶柄切细加盐，腌藏在陶缸内，即成“菜心”;萝卜加盐腌藏在大缸中，即成“咸萝卜”;萝卜条经晾晒后加盐揉进陶罐，即成“咸萝卜结” 等。在20世纪80年代以前，畲家一日三餐都佐以咸菜、咸鱼(山区只有条件较好的家庭才能吃上咸鱼)。畲家娃上学住校，也都带着咸菜就餐，因此闽西畲族民谚说：“读书读太多，一身都是腌菜臊”，就是畲家娃艰苦的读书生活的真实写照。

　　畲族山区盛产大豆，畲家经常以豆做菜，制作豆酱、豆豉、“豆腐儿”。浙南、闽东一带的畲民，几乎家家有小型石磨，自磨自制“豆腐儿”。畲家的 “豆腐儿”略带甜味，配以辣椒调味，香辣可口。

　　乌米饭是畲族独具特色的节日食品，在传统节日三月三食用。乌米饭色泽乌黑发蓝，并有油光，香软可口，有健脾开胃、增进食欲之功效。做法是：将乌稔树叶置于石臼中捣烂，然后用干净的纱布包好，放进锅中熬出紫黑色的汤汁。再将精选的糯米倒入汤汁中浸泡，数小时后捞起，放入木甑蒸熟即成。蒸熟的乌米饭置于通风、阴凉处，可数日不坏。食用时以猪油炒热，味道更美。

　　畲民主食多杂粮。为了改善饮食结构，他们对各种杂粮进行加工，做出许多种花样新鲜的副食品，如“角粉”(即粉条、粉皮)、芋泥糕等。角粉多以“番薯粉”制作，也有用蕉芋粉制作的。不少畲民有将刨好的番薯丝用水淘洗后再晾晒的习惯，淘洗薯丝的浊水经过沉淀，即可得雪白的“番薯粉”。但较大量的番薯粉则一般是用“漏钵” (一种形似漏斗，内壁粗糙的陶制手工研磨器) 把番薯磨碎，再用纱袋过滤，经沉淀而得。“角粉”的制作方法是：在平底的盆、盘中倒入薄薄的一层水溶番薯粉浆，放入锅中蒸熟，取出撕下即成一张褐色的粉皮。过去小孩也喜欢将热粉皮卷着蔬菜或酸菜吃。将粉皮挂在竹竿上晾晒，待其稍凉稍干后取下，切成细条晒干，即成“角粉”。食用时，将“角粉”以热水泡软，加入蔬菜、酸菜、肉末和其他调味品，或煮或炒，风味绝佳。

　　味道鲜美、筋道十足的“芋泥糕”也是畲民爱吃的食品。其做法是：先将芋头煮熟，捣成泥状后加入适量的番薯粉和盐和均，然后再根据炒、煮、蒸的不同要求进行加工。炒的芋泥糕是将和好的芋泥搓成长条状，蒸熟，用时切片，加入配料，以热油煎炒即可。煮的芋泥糕则是将芋泥捏成梭子形的面鱼状或汤圆状，煮时加入芹菜、香菇、虾米、瘦肉等配料。

　　三、畲族的饮料

　　畲族向有饮茶的习俗，茶是畲家的主要饮料。在畲族聚居的浙江敕木山，闽北武夷山，闽东北太姥山、白云山，闽西的玳瑁山，粤东的凤凰山，都是盛产名茶的地方。各地畲民大都喝自制绿茶，并以大碗饮用。闽东一带的畲族在逢年过节或办红白喜事时，还将捣碎的冰糖加入茶中，谓之 “糖茶”。

　　茶饮在畲族的生活中有着重要的地位。畲家议事闲聊都离不开茶，正所谓“谈天泡牙，腌菜送茶”。亲友上门，以茶相待。在闽东，以茶待客还有个规矩，即一般要喝两道茶或三道茶。当地畲家俗话说：“一碗苦，两碗补，三碗洗洗肚。”认为一道茶是无情茶，一定要喝两道才能走开。闽西一带的畲族，宴请在红白喜事时送过礼的女性亲友不叫请客或请酒，而叫“请吃茶”，意为“酒水淡薄，吃茶而已”，茶成了酒宴的代名词。

　　闽、粤一带许多地方的畲族还有喝擂茶的习俗。制作擂茶时，一般都是用自家产的上好茶叶，按一定比例加入炒米、花生、芝麻等，放进陶制擂钵，用粗茶枝做成的圆头擂棒，加少许的水，细细地研碎，磨成泥状，然后倒进茶钵里加糖冲泡而成。冲泡后放置片刻，使之沉淀，即可饮用。据说擂茶具有提神舒气、祛风散热、养胃健脾等功效，长期饮用，能强身健体、延年益寿。

　　除了喝茗茶，闽西畲族还有喝凉茶、“百样茶”解暑的习惯。凉茶的原料多为清凉解毒的中草药，如鱼腥草、夏枯草、过地蜈蚣、水边的栀子根等，一般在进山、下地干活的过程中采集;“百样茶”则只能在农历五月初五上午采集，俗谓这天上午百草无毒，都是祛病强身的良药，但午后却有鬼神出没，不仅不能采集，甚至连晾晒都是危险的。因此，每年端午，各家姑娘媳妇都起大早进山采“百样茶”，以赶在午前晾晒，午后则要收起。“百样茶” 的原料种类远远超过平时采集的凉茶，理论上可以说“百无禁忌”，但实际上还是有所选择的。每到夏天，畲族家家都备有成桶的凉茶，人们在烈日下辛勤劳作，又渴又累之后，喝上一碗甘甜而略带草药味的凉茶，顿感通体舒畅，精神倍增。

　　畲民爱饮酒，每逢喜庆佳节、红白喜事、生小孩、盖房等，往往都要宴请宾客，畲谚云：“无灰莫包麦，无酒莫请客。”宴请客人时菜肴的丰盛与否倒在其次，没有好酒是万万不行的，而且要让客人尽兴，否则主人会觉得脸上无光。

　　畲族喝酒多喝自酿的水酒。酿造水酒以糯米为原料，其方法是：将糯米以清水淘洗后浸泡发胀，倒入木甑蒸熟，即成“酒饭”。把“酒饭”倒在簸箕中摊开，稍凉后撒入酒曲，搅拌均匀后倒入敞口的酒缸，做成“酒窝”，以簸箕覆于缸口，再盖上干净的棉袄、棉被等物(夏天则不必) 保暖。经过约一个“对时” (24小时) 的发酵，“酒饭”即成“酒娘”，这时可将“酒窝” 打散，加水(以凉开水为佳) 浸泡至两个“对时”，滤除酒糟，即得水酒。此时的水酒虽能饮用，但酒汁较为浑浊，畲家一般采用将浊酒用酒镦镦开或将整坛浊酒用稻米糠、秕谷、稻草、木屑等烘焙后加以沉淀的方法制取清酒，这叫“割脚”。“割脚”之后的水酒清亮醒目，醇香浓郁，味甜可口，或红似玛瑙，或色如黄金，温润可人。品着这样的美酒，不禁让人酒量大增。

　　除了水酒，畲族自酿的还有“麦酒”和“番薯烧”。以小麦酿制的“麦酒”，淡而寡味，多为自饮;用番薯酿制的“番薯烧”则酒味醇香浓烈，曾是畲家的当家酒。

　　四、进餐习俗和饮食礼仪

　　畲族饮食一日三餐，与当地汉人无异。但因畲民多从事农业劳动，而一年之中农事的松紧相差极大，故畲民的饮食也多无定时。农忙时节，为抢农时，畲民多迟睡早起，上午八九点钟吃早饭是常事，晚饭则更可迟至十至十一点。农闲时节，则早睡早起，饮食相对准时。年节时晚饭则一般吃得较早，特别是大年三十，多在午饭后即准备晚餐，许多畲民在下午三四点钟就开始吃晚饭，闽西畲族有句俗话：“年三十晚赶饱”，说的就是这一习俗。

　　畲族素有敬老爱幼的传统。日常有可口饭菜，都要先为老人小孩留一份。

　　在畲家餐桌上，经常可以看到父母为年幼的子女夹菜、幼辈为长辈夹菜的情景，让人感受到一种父慈子孝、其乐融融的家庭气氛。

　　畲民向来重敬祖祭神。不少畲族地区至今仍有早、晚餐前先向祖神敬香献饭的习俗。在酒宴上，当主人倒酒之后，也要先侧身将酒洒一些到地上，敬过天地，才能举杯同饮。否则会冲犯神灵，容易喝得不省人事，俗谓“犯酒煞”。逢年过节，要将最好的吃食敬献祖先，然后才能享用。

　　畲家的食物不算丰富，但畲民的待客之道，却让人称赞。畲谚：“千差万差，来人不差。”又云“来者都是客”，不管你因何种原因来到畲家，都会受到上宾般的礼遇。三道茶之后，畲家人总是置办最好的食物请你入座，酒则是待客的必备品。安徽宁国畲族在招待客人时，菜肴必是双数，畲家认为 “好事成双”。

　　在畲族山区，饮食上的“互惠”是一种传统的习惯，所谓“有食大家尝”。平时，猎获一只野兽，买回一块肉，或杀一只家禽、家畜，煮熟后老幼主客无别，多则多分，少则少分，人均一份。这种“互惠”的生活习惯，对畲族村寨融洽、和谐起到了重要的促进作用。

　　传统上，畲家生活燃料主要有木柴、树叶、“火草” (以铁芒箕为主) 等，现在不少地方已用上了煤炭、液化气，不仅减轻了广大畲民的劳动强度，也对畲族山区生态环境的保护产生了积极的影响。畲族的炊具和餐饮用具则与当地汉人无异。